甘酒とは？米麹と酒粕の違い、「飲む点滴」と呼ばれる理由、作り方のポイント

砂糖を使わなくても、ほんのり甘い米麹の甘酒。お米と麹とお湯だけで、なぜあの甘さが生まれるのか。もともとは夏の飲みものだったこと、「飲む点滴」と呼ばれる理由、しょうが甘酒や酒粕の甘酒の楽しみ方まで、発酵アルケミストの料理家・安藤千英がご紹介します。

米麹からつくる甘酒は、砂糖を使わなくても、ほんのり甘い飲みものです。お米と麹とお湯だけで、なぜあの甘さが生まれるのか。昔の人は、甘酒をいつ、どんなふうに飲んでいたのか。「飲む点滴」と呼ばれるのはなぜなのか。発酵の講座で、いちばん最初に仕込む甘酒について、まとめました。

甘酒には2つの種類がある

「甘酒」と呼ばれるものには、原料も作り方もまったく違う2つの種類があります。

米麹の甘酒：お米と米麹をお湯で温めて、麹の力でお米のでんぷんを糖に変えたもの。アルコールは含まれず、砂糖を加えなくても甘いのが特徴です。お子さんも飲めます。
酒粕の甘酒：日本酒をしぼったあとに残る酒粕を、お湯で溶いて、砂糖で甘みをつけたもの。酒粕の豊かな香りがあり、体が温まる飲みものとして冬に親しまれています。アルコールが少し残るので、お子さんや妊娠中の方、車を運転する方は控えてください。

この記事では主に、米麹の甘酒についてお話しします。

米麹は、蒸したお米に麹菌（こうじきん）を育てたものです。麹菌は育つときに、たくさんの酵素をつくります。そのひとつ、アミラーゼという酵素が、お米のでんぷんを分解して、ブドウ糖などの糖に変えていきます。

この酵素がよくはたらくのは、55〜60℃前後。温度が低すぎると甘くならず、70℃を超えると酵素がはたらかなくなります。甘酒づくりで、いちばん大切なのが温度です。私は、ヨーグルトメーカーで58℃・8時間に設定して仕込んでいます。この温度だと甘みがしっかり出て、ほかの菌も増えにくくなります。

甘酒というと、冬に温めて飲むものというイメージがありますが、俳句の世界では「甘酒」は夏の季語です。

江戸時代には、夏になると「甘酒売り」が町を歩き、暑さで食欲が落ちやすい季節に、手軽にとれる飲みものとして親しまれていました。冷蔵庫も点滴もない時代、お米からつくる甘い飲みものは、暑い夏を乗りきるための身近な知恵だったのでしょう。

甘酒は、よく「飲む点滴」と呼ばれます。病院で使われる点滴の多くには、ブドウ糖が含まれています。米麹の甘酒の甘みの主な成分も、同じブドウ糖。そのほかにも、ビタミンB群やアミノ酸など、麹がつくり出すさまざまな成分を含んでいます。

点滴と同じブドウ糖を、お米から手軽にとれる飲みもの。そんな共通点から、いつしか「飲む点滴」という呼び名が広まりました。もちろん、医療の点滴の代わりになるという意味ではありません。昔の人が夏に甘酒を飲んでいた理由を、今の言葉で言いあらわした呼び名、と考えるとわかりやすいと思います。

甘酒が夏の飲みものだったとはいえ、今は一年中楽しめます。寒い季節には温めて、暑い季節には冷やして。疲れを感じやすい季節の変わり目にも、毎日の飲みものに取り入れやすいのが甘酒のよいところです。

甘酒100mlを水や豆乳で同量に薄めて温め、すりおろしたしょうがを小さじ1/2ほど加えます。甘酒のやさしい甘さに、しょうがのぴりっとした香りがよく合います。寒い日の朝や、夜のくつろぎの時間に。

酒粕を水で溶いて温め、しょうがとメープルシロップを加えます。米麹の甘酒と違って自然に甘くはならないので、好みの甘さに調えて。ふくよかな酒粕の香りが、寒い季節にうれしい一杯です。アルコールが少し残るので、お子さんや運転する方は控えましょう。作り方は大人のしょうが酒粕甘酒でご紹介しています。

甘酒は、砂糖やみりんの代わりの「甘み」としても使えます。煮ものやドレッシング、グラノーラ、焼き菓子に。砂糖とは違う、お米のまろやかな甘さとこくが加わります。

&LAB TOKYO のレシピでも、甘酒（甘麹）をいろいろな料理に使っています。

できあがった甘酒は、鍋で沸騰する手前まで温めて酵素のはたらきを止めてから、清潔な容器に入れて冷蔵庫へ。1週間ほどで飲みきりましょう。製氷皿などで小分けにして冷凍しておくと、料理やお菓子に少しずつ使えて便利です。

米麹とお湯と、温度。たったそれだけで、お米が甘く変わっていく。甘酒は、麹のはたらきを、いちばんわかりやすく体験できる発酵です。&LAB TOKYO の発酵アルケミストコースでも、最初に仕込むのが甘酒と塩麹。ここから、味噌や醤油、さまざまな発酵の世界へとつながっていきます。

発酵についてもっと知りたい方は、発酵とはもあわせてお読みください。