材料
米麹だけで作る甘酒（濃厚な甘さ）
- 米麹（乾燥または生。玄米麹でも） 200g
- 水（58〜60℃に温めたもの） 300ml
ごはんと米麹で作る甘酒（すっきりとやさしい甘さ）
- 米麹 100g
- ごはん（白米または玄米。温かいもの） 150g
- 水（58〜60℃に温めたもの） 250ml
作り方
- 01
ヨーグルトメーカーの容器とスプーンは、熱湯をかけて消毒し、乾かしておく。米麹がかたまっていたら、手でほぐしておく。
米麹だけで作る
- 02
容器に米麹と58〜60℃の水を入れて、よく混ぜる。
ごはんと米麹で作る
- 03
容器に温かいごはんと58〜60℃の水を入れて、ごはんをほぐすようによく混ぜる。温度が60℃以下に下がっていることを確かめてから、米麹を加えて混ぜる。
仕込んだあと（共通）
- 04
ふたをしてヨーグルトメーカーにセットし、58℃・8時間に設定する。途中で一度、清潔なスプーンで全体を混ぜると、むらなく仕上がる。
- 05
甘い香りがして、なめてみてしっかり甘ければできあがり。麹の粒が気になるときは、ブレンダーでなめらかにする。
- 06
保存するときは、鍋に移して弱火にかけ、混ぜながら沸騰する手前まで温める。粗熱を取って、煮沸消毒した容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
Point
- 温度がいちばんのポイントです。麹の酵素がでんぷんを糖に変えるのは、55〜60℃前後。58℃に設定すると、甘みがしっかり出て、雑菌も増えにくい温度を保てます。70℃を超えると酵素がはたらかなくなり、低すぎると甘くならず、ほかの菌が増えやすくなります。
- ごはんで作るときは、炊きたての熱いごはんに直接麹を入れないこと。水と合わせて60℃以下まで下げてから、麹を加えます。
- 米麹だけで作ると、とろりと濃厚で甘みが強く、ごはんを入れると、麹の量は半分でも同じくらいの量ができ、さらりとやさしい甘さになります。用途に合わせて選んでください。
- できあがったら、最後に温めて酵素のはたらきを止めると、甘みと味が安定し、日持ちもよくなります。
- 冷蔵庫で1週間ほど保存できます。製氷皿などで小分けにして冷凍すると、料理やお菓子に使いやすくなります。
- 飲むときは、好みで水や豆乳で2倍ほどに薄めてください。すりおろしたしょうがを加えた「しょうが甘酒」もおすすめです。
- 砂糖やメープルシロップの代わりに、グラノーラやクランブル、ドレッシングの甘みにも使えます。
- ヨーグルトメーカーがないときは、炊飯器の保温機能でも作れます。ふたを開けたまま、固くしぼったふきんをかけて、55〜60℃を保つように8時間ほど保温してください。
米麹から作る甘酒は、アルコールを含まず、砂糖を使わなくても甘いのが特徴です。温度を一定に保てるヨーグルトメーカーなら、炊飯器よりも温度の管理がずっと簡単。発酵アルケミストコースでも最初に学ぶ、麹の基本の使い方です。
私が使っているヨーグルトメーカーは、クビンス ヨーグルト＆チーズメーカー KGY-81ASM（Amazon）です。
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