発酵アルケミストコース
麹を育てる。自分の味を、創り出す。
香り、温度、手触り。
小さな変化を感じながら、微生物の働きを学ぶ。
麹調味料の仕込みから、麹づくり、発酵の創作へ。
「発酵プランナー養成講座」は、「発酵アルケミストコース」へ名称を変更しました。
- 全4ステップ
- 知る → 深める → 創る → 伝える
- 受講形式
- 東京・神宮前／オンライン
- 指導
- 安藤千英が直接
発酵を、レシピだけで終わらせたくない人へ。
- 「塩麹や甘酒はつくれる。でも、なぜ発酵するのかはよくわからない。」
- 「もっと発酵を知りたい。いつか、自分で麹も育ててみたい。」
- 「レシピ通りではなく、自分で考えて発酵を扱えるようになりたい。」
- 「学んだことを、自分の料理や仕事、そして誰かに伝えることへつなげたい。」
発酵を、体でわかる人になる。
発酵を、自分のものにしていく4つのステップ。
知る → 深める → 創る → 伝える
基礎発酵アルケミストコース 基礎
まず、麹の仕組みから。
発酵を毎日の料理に取り入れるための、最初のステップです。
塩麹・甘麹・醤油麹・玉ねぎ麹など、基本の麹調味料をつくりながら、発酵の仕組みや温度のこと、微生物の働き、発酵の歴史まで、やさしく学びます。
こねないパンも仕込んで、発酵していく様子を観察。ランチは、作った麹調味料を使って、和食またはパンを楽しむ洋食をつくります。
つくって、見て、味わって。はじめての発酵を、まるごと楽しむ1日です。
発酵がある、やさしく豊かな暮らしを。
Start Your Fermentation Journey- 01
知る
発酵って、そもそも何だろう？ 発酵の基本や歴史、麹・酵母・乳酸菌のことから学びます。
- 02
仕込む
4つの麹調味料をヨーグルトメーカーで仕込みます。同時に、発酵と温度の関係も学びます。
- 03
発酵を観察する
こねないパンを仕込んで、発酵していく生地を観察。パン、ピザ、フォカッチャなど、いろいろな楽しみ方にも広げます。
- 04
料理を作る
仕込んだ麹調味料を使ってランチを作ります。和食の日もあれば、パンと楽しむ洋食の日も。
- 05
味わう
できた麹調味料はパッケージに入れてお持ち帰り。みんなで作ったランチを、一緒に味わいましょう。
学べること
- 発酵の基本と歴史（日本と世界の発酵文化）
- 微生物（麹菌・酵母・乳酸菌）の働き
- 発酵調味料の基礎と応用
- 発酵塩麹・甘麹
- 発酵トマトケチャップ
- もろみ醤油・玉ねぎ麹
- COYO（ココナッツヨーグルト）
- 発酵ビーガンバター
- 捏ねないパン
テキスト掲載レシピより
基礎講座 公式テキストに掲載しているレシピの一部です。
- 麹の発酵調味料
- 塩麹 甘麹 醤油麹 玉ねぎ麹 麹ケチャップ
- パンと乳製品代替
- こねないパン（フォカッチャ・あんぱん） 自家製COYO（ココナッツヨーグルト） 自家製発酵バター ビーガン豆乳ヨーグルト
- 発酵ランチ
- 醤油麹ディップと季節の野菜 醤油麹のバーニャカウダ風ソース 塩麹漬け豆腐のカプレーゼ ビーツとマッシュルームの麹スープ 塩麹入り豆乳マヨネーズ とうもろこしごはん 発酵ひじきおこわ 醤油麹の焼きおにぎり 玉ねぎ麹かぼちゃスープ 麹ベリードレッシングのサラダ
- スイーツ・たれ・お茶
- 甘麹パンナコッタ 甘麹アイスクリーム 甘酒グラノーラ 発酵焼肉のたれ 5種 発酵茶の淹れ方
レッスンでは、その日に仕込んだ発酵調味料を使って料理を創作します。実習する品は回によって変わります。
基礎講座はこんな方に
- 発酵食品に興味があるけど、どこから始めればいいかわからない
- 塩麹や醤油麹を自分で作れるようになりたい
- 日常の料理に発酵食品を取り入れたい
基礎＋中級を、3日間で。
基礎で発酵の基本を知り、そのまま麹づくりへ。
3日間で、基礎と中級を続けて受講できます。
遠方から来られる方にも選ばれている受講スタイルです。
3日間 ｜ 基礎＋中級 ｜ ¥156,000（税別）
通常 ¥165,500 → 集中講座 ¥156,000
テキスト2冊込み
英語サポートが必要な方には、1日あたり ¥15,000（税込）で手配できます。
このまま中級の内容を見る ↓
中級発酵アルケミストコース 中級
麹を育てる、3日間。
米に種麹をつけるところから、my麹づくりが始まります。温度を見ながら育てていくと、少しずつ変わっていく香りや手触り。3日目、いよいよ出麹。自分で育てた麹の完成です。
できた麹は、顕微鏡で観察します。小さな胞子の姿を見つけると、思わず「かわいい！」という声が上がることも。
そして最後は、そのmy麹で味噌を仕込みます。種をつけて、育てて、観察して、味噌にする。麹って、生きている。そんなことを実感できる3日間です。
小さな命と向き合う、特別な時間。
Grow Your Own Koji- 01
種をつける
白米と玄米に、種麹をつけます。ここから、my麹づくりがスタート。
- 02
育てる
白米と玄米、2種類の麹を育てます。温度を見ながら、約3日間。少しずつ変わる香りや手触りを、毎日楽しみます。
- 03
出麹
3日目、出麹。ふわっとした香りと、美しい麹が完成。
- 04
のぞいてみる
顕微鏡で麹を観察。小さな胞子の姿を見つけると、思わず「かわいい！」。
- 05
味噌にする
自分で育てた麹で、手前味噌を仕込みます。
学べること
- 麹の種付け・培養・温度管理
- 発酵管理と発酵食品の応用
- 酸・糖・塩と発酵の関係
- 世界の発酵文化と保存食
- 味噌・豆板醤・発酵マスタード・キムチなど
- 発酵薬膳
テキスト掲載レシピより
中級講座 公式テキストに掲載しているレシピの一部です。
- 麹づくり
- 白米麹 玄米麹（3日間の工程と温度管理）
- 発酵調味料
- 自家製醤油 手前味噌 自家製豆板醤 自家製マスタード ビーガンキムチ（薬念・白菜・きゅうり・大根） 発酵コチュジャン 発酵スパイス醤麹 発酵生姜麹 発酵にんにく麹 発酵玄米トマト麹 三五八漬け 発酵あんこ
- 発酵を活かした料理
- ビーガン麻婆豆腐 発酵タレソース 3種 ほうれん草のジェノベーゼ 発酵ケーキ 発酵薬膳ランチ（棗と南瓜の食前粥・山菜ナムル・薬膳スープ・菜の花のチャプチェ） 発酵地中海料理（麹仕立てのダルスープ・ドルマ・全粒粉野菜のフォカッチャ・おからマラサダ）
レッスンでは、その日に仕込んだ発酵調味料を使って料理を創作します。実習する品は回によって変わります。
中級講座はこんな方に
- 麹の手作りに挑戦したい
- 自家製発酵調味料（醤油・味噌・ビーガンキムチ）を作りたい
- 発酵の科学や微生物についてもっと深く知りたい
上級発酵アルケミストコース 上級
発酵を、料理へとデザインする。
麹、酵母、乳酸菌、酸、うま味。それぞれの働きを理解すると、発酵はもっと自由になる。
黒麹・白麹、酒種酵母、発酵カカオなどを探究しながら、「習ったものをつくる」から「自分の発酵をつくる」へ。
- 01
種をつける
黒麹 or 白麹の種付けからスタート。それぞれの特性を知り、麹の個性を体感します。
- 02
出麹
3日目、ふわっと広がる香りと美しい麹が完成。黒麹または白麹ならではの深い香りと力強い表情を観察します。
- 03
発酵調味料をつくる
さまざまな発酵調味料を仕込みます。発酵スパイスや発酵カカオなど、応用の幅を広げます。
- 04
広げる・デザインする
仕込んだ発酵調味料を使って、料理やスイーツまで。自分の発酵をデザインし、味わい、表現していきます。
- 05
発酵の科学を深める
微生物や酵素の働き、酸・糖・塩が発酵に与える影響を、さらに深く学びます。仕組みを理解し、自分の味をつくる力へつなげます。
学べること
- うま味のメカニズムと酵素の働き
- 黒麹・白麹の比較と温度管理
- 酵母・乳酸菌の共生理論
- 酸発酵と酢の応用（発酵酢・合わせ酢・寿司酢の理論）
- ベジ寿司
- 発酵スパイス・発酵スイーツの開発
- 自家製酵母パン（酒種酵母・天然酵母）
- 発酵カカオ味噌
- 白麹甘酒
- 発酵ジェノベーゼ
- 発酵ピクルス・塩レモン
テキスト掲載レシピより
上級講座 公式テキストに掲載しているレシピの一部です。
- 白麹の発酵調味料
- 白麹甘酒 白麹ゆずジャム クエン酸醤油麹 クエン酸塩麹
- 味噌と醤
- 豆味噌 白味噌 本格甜麺醤 寒麹 カカオ味噌 発酵テンペ醤
- 発酵スパイス・酢・ドリンク
- 発酵ゆず胡椒 シークワーサー胡椒 発酵カレー麹 赤酢と野菜の甘酢煮 赤酢風味のビーガンラタトゥイユ 麹シロップ 発酵クラフトコーラ コンブチャ
- 野菜・スイーツ・酵母
- 麹薬膳水キムチ ザワークラウト ビーツの塩麹フムス 発酵パウンドケーキ 白麹甘酒のふるふるプリン 酒種酵母・ヨーグルト酵母 自家製酵母パン
- 創作とランチ
- 発酵ペルー料理（セビーチェ・カウサ） 赤酢いなり寿司（ベジ寿司） ビーガンフォー 酵母液の根菜ポタージュ 発酵ジェノベーゼ カカオモレ 揚げドーナツとビーガンカスタード
レッスンでは、その日に仕込んだ発酵調味料を使って料理を創作します。実習する品は回によって変わります。
上級講座はこんな方に
- 本格的な麹作りを学びたい
- 次世代の発酵食品（白麹・黒麹・カカオ発酵）に興味がある
- 自分で発酵調味料をアレンジし、新しい発酵レシピを開発したい
学んだ発酵を、自分のものにする。
発酵創家®
発酵アルケミストコース｜プロ認定
発酵を学んだ、その先へ。
教室を開く。料理として提供する。
自分のテーマを決めて、もっと深く研究する。
発酵創家®は、
これまで学んできたことを、
それぞれのかたちでさらに深めるクラスです。
仕事に生かしたい人も、
純粋に発酵を探究したい人も。
ここからは、自分のテーマで発酵と向き合います。
実際の活動を想定する。
教室やワークショップ、
カフェや料理での提供など、
自分がやってみたい活動を具体的に考えます。
企画やシミュレーションを行い、
可能な場合は、実際の開催・実践まで。
ひとつのテーマを、深く掘り下げる。
興味のある発酵をテーマに、
調べ、試し、比較しながら研究します。
仕事にすることを目的としなくても、
「もっと知りたい」という興味から
発酵を深く探究することができます。
発酵創家®のクラスでは、専用の『発酵創家読本』で学びます。
受講料に含まれています。
このクラスで深めること
- 自分のテーマを決め、発酵を研究する
- 発酵の最新動向や研究に触れる
- 学んだ知識をもとに、自分で考え、試し、考察する
- 教室やワークショップを想定した企画・実践
- 発酵食品のブランド化・商品開発
学んだ、その先に。
発酵創家®で深めた学びを、
どのように生かすかは一つではありません。
- 自分のテーマで、発酵の研究を続ける
- オリジナルの発酵レシピや食品を考える
- 自分の教室やワークショップを開く
- カフェや料理の仕事に発酵を取り入れる
- 発酵アルケミストコースや発酵レッスンを開催する
学びの先に、自分だけの発酵の道を。
海外フェロー（特待生）制度
東京で出会った日本の発酵文化を、あなた自身の未来へ。
誰かに教えること。
料理や仕事に生かすこと。
発酵の不思議を研究し、探究し続けること。
発酵との関わり方は、一つではありません。
- 発酵創家®
- 発酵の知識と技術を深め、それぞれの形で発酵文化を育んでいく人のための認定。
学びを深めた証としての称号です。 - 海外フェロー（特待生）
- &LAB TOKYO が、海外から東京へ学びに来られる方の、その先の挑戦を応援する制度。
その称号の取得を目指す、海外在住の方への特別な支援です。
伝えるSHARE
発酵の魅力を、講座やワークショップを通して人に伝える。
自分の国や地域で、新しい学びの場をつくる。
探究するEXPLORE
微生物や発酵の働き、食材の変化を研究する。
自分自身の関心からテーマを見つけ、知識と技術を深めていく。
生かすCREATE
料理、商品開発、食文化の活動、日々の暮らしなど、
学んだ発酵の知識を自分らしい形で生かしていく。
この3つは、資格の正式な区分ではありません。学んだ先の自分を想像していただくための、見せ方です。
海外フェローは、年間数名の選考制です。
東京で発酵を学び、ご自身の国でその魅力を伝えていく方のために、
発酵創家®の認定取得を支援する特別な制度を設けました。
あなたの発酵への情熱と、これからの挑戦を応援するための制度です。
海外フェロー特別割引 要問い合わせ
対象となる方
- 日本国外にお住まいの方
- 東京の教室で、基礎＋中級以上の課程を3日間以上、対面で修了された方、またはこれから修了を予定されている方
- 修了後1年以内に、ご自身の国で発酵に関する教育・研究・創作など、何らかの活動に取り組む意欲のある方
この制度について
- 1年に数名です。ご申請いただいたなかからお選びします
- お伝えいただける範囲は、修了された段階までです。3日間の方は基礎と中級の範囲、上級まで修了された方はその先も
- 発酵創家® は発酵を正しく伝えるための称号です（日本で正式に登録された登録商標です）
ご申請について
発酵を学んだ先に、どんなことを実現したいですか。
講座の開催、研究への挑戦、料理や仕事への応用など、目指す形は人それぞれです。
申請フォームから、これまでのご経験、これから取り組みたいこと、自己PRを添えてお申し込みください。
安藤千英が直接指導
発酵とローフードを10年以上教えてきた経験をもとに、レシピだけではなく、麹・微生物・発酵の仕組みから直接指導します。
「つくれる」から「わかる」、そして「自分で考えられる」までを、一緒に育てていきます。
ビーガンの方も、そうでない方も
発酵の講座は、植物性の材料だけでつくる方法と、動物性の材料を使う方法の両方をお伝えします。ビーガンの方も、そうでない方も、同じレッスンを受けられます。季節の食材を使うので、お申し込みのときにご希望をお知らせください。
受講生の変化・体験談
「科学と創造性、そのバランスが本当に素晴らしかった」
本当に楽しい講座でした！発酵そのものについてだけでなく、食材や味、そして麹が持つ可能性について、これまでとは違う視点で考えることを学びました。
特に素晴らしいと感じたのは、科学と創造性のバランスです。先生は、難しい内容でもシンプルに、わかりやすく伝えてくださいます。すべてがとても明快で自然に説明されるので、学ぶことそのものが楽しく、夢中になれる時間でした。
本当に刺激的な体験でした。今回学んだことを生かして、これから自分自身のアイデアやタイの食材を使い、いろいろな実験を始めるのが楽しみです。
知識と情熱を惜しみなく分かち合い、こんなに素晴らしい体験を届けてくださって、本当にありがとうございました！
— Joyさん｜タイ発酵アルケミストコース・2026年10月受講 英語でいただいた感想を日本語に翻訳しています。
講座で作った発酵調味料、毎日活用しています。すっかり市販のものは使わなくなりました。
30代女性
一人暮らしでなかなか自炊が面倒だなと思っていたのですが、発酵調味料で料理が楽しくなりました。食生活を見直すきっかけになりました。
30代女性
腸活のために発酵調味料を使うようになりました。お家で簡単に作れるようになりました。座学も充実でとてもボリュームのあるレッスンでした。
40代女性
素材の味を引き出してくれるので発酵調味料が大活躍です。家族みんな喜んでくれていて、教室に行ってみてよかったなと思います。
40代女性
英語原文を読む
I had such great time at this course. I learned so much, not just about fermentation itself, but also how to [think] differently about ingredients, flavors, and the possibilities of Koji.
What I really loved was the balance between science + creativity. The teacher was amazing at making even complicated concepts feel simple and easy to understand. Everything was explained so clearly and naturally, which made learning both fun and enjoyable.
It was such an inspiring experience, and I’m excited what I’ve learned and start own experiment with my own ideas and Thai ingredients.
Thank you so much for sharing your knowledge, passion, and making such a wonderful experience!!!
Joy — Thailand（原文のまま。[think] のみ補足）受講方法 ― 東京・神宮前と、オンライン
対面とオンライン、どちらでも受講できます。
東京・神宮前のスタジオで学ぶ
会場は東京都渋谷区神宮前。外苑前・表参道・千駄ヶ谷・国立競技場の各駅から徒歩圏です。少人数制で、道具はすべてご用意しています。詳しい会場はお申し込み後にご案内いたします。
オンラインで、全国・海外から学ぶ
全ステップでオンライン受講が可能です。実習に発酵機が必要です。基礎でも塩麹や甘麹を仕込みますので、最初から欠かせません。ヨーグルトメーカーのほか、インスタントポットなど、低い温度を保てる機器であれば代わりになります。詳しくはお問い合わせください。
人気
短期集中コース ― 基礎＋中級を3日間で
基礎と中級の同時受講が可能です。麹を育てるため、3日間連続でのご受講となります。遠方の方、忙しい方などはこちらがお勧めです。
テキスト代込み（基礎・中級 2冊分）
受講料一覧
| Step 1｜基礎（ベーシック）テキスト代込み | ¥42,500税別 |
|---|---|
| Step 2｜中級（アドバンス）テキスト代込み | ¥123,000税別 |
| Step 3｜上級（マスター）テキスト代込み | ¥123,000税別 |
| Step 4｜発酵創家®（師範） | ¥103,000税別 |
| 短期集中（基礎＋中級・3日間）通常 ¥165,500／テキスト代込み（基礎・中級 2冊分） | ¥156,000税別 |
- 表示価格はすべて税別です。別途消費税がかかります。
- テキスト代は受講料に含まれています（各講座 ¥3,000 相当）。
- オンラインの場合、発酵機が必要です。基礎から使います。ヨーグルトメーカーのほか、インスタントポットなど、低い温度を保てる機器であれば代わりになります。
- 英語サポートが必要な場合は、1日あたり ¥15,000（税込）。3ヶ月前までにお申し出いただくと、1日あたり ¥12,000（税込）になります。教材と担当者の手配がありますので、遅くとも開催の1ヶ月前までにお知らせください。
- 料金・内容は予告なく変更される場合があります。
この料金は上記時点のものです。
よくあるご質問
発酵プランナー養成講座とは別の講座ですか？
いいえ。旧「発酵プランナー養成講座」を、内容と学びの体系に合わせて再構成し、2026年10月に「発酵アルケミストコース」へ改称しました。これまでに修了された方の資格・修了認定は、名称変更後もそのまま有効です。
発酵がまったく初めてでも受講できますか？
受講できます。基礎講座は「発酵食品に興味があるけれど、どこから始めればいいかわからない」方に向けた内容です。発酵の基本と歴史、麹菌・酵母・乳酸菌の働きから学び、塩麹・甘麹・もろみ醤油などを実際に作ります。1日集中講座です。
全部でいくらかかりますか？
基礎¥42,500・中級¥123,000・上級¥123,000・師範（発酵創家®）¥103,000で、いずれも税別・テキスト代込みです。基礎と中級をまとめて受ける短期集中コース（3日間）は¥156,000（通常¥165,500）で、こちらもテキスト代込みです。
オンラインでも受講できますか？
全ステップでオンライン受講が可能です。ただし、基礎から塩麹や甘麹を仕込みますので、発酵機が必要です。中級・上級では麹そのものを育てますので、こちらも欠かせません。ヨーグルトメーカーのほか、インスタントポットなど、低い温度を保てる機器であれば代わりになります。詳しくはお問い合わせください。
【言葉について】レッスンは日本語で行います。英語は、コミュニケーションができる程度の対応です。麹の温度管理のような細かいところまでお伝えするには足りませんので、オプションで英語サポート（英語を話すスタッフの同席）をご用意しています。別途費用がかかり、日程によっては手配できないこともございますので、ご相談ください。
どこで受講できますか？（会場とアクセス）
対面レッスンの会場は東京都渋谷区神宮前です。外苑前・表参道・千駄ヶ谷・国立競技場の各駅から徒歩圏で、少人数制で行います。詳しい会場はお申し込み後にご案内いたします。
なぜ中級は3日間連続なのですか？
麹を育てるためです。米に種麹をつけ、温度を管理しながら培養する工程は途中で止められないため、3日間続けてのご受講となります。基礎と合わせた短期集中コースも同じ理由で3日間です。
ビーガンやアレルギーに対応していますか？
はい。発酵の講座は、ビーガンの方も、そうでない方も受講できます。植物性の材料だけでつくる方法と、動物性の材料を使う方法の両方をお伝えします。アレルギーがある場合は、お申し込みのときにお知らせください。
修了後は教室を開けますか？
Step 4「発酵創家®（師範クラス）」を修了すると、発酵アルケミストコースや様々な発酵レッスンを開催できます。講座の開講方法（集客・講座設計・SNS活用）、発酵の最新トレンドと研究、発酵食品のブランド化・商品開発を学び、『発酵創家読本』をお渡しします。
海外から参加することはできますか？
できます。レッスンは日本語で行い、簡単な英語でもご参加いただけます。公式テキストには英語版（基礎・中級・上級）がございます。3日間のクラス（基礎＋中級／上級）は、麹の温度管理や理論を続けて扱うため、英語サポートのご利用をおすすめしています。より手厚い英語サポートが必要な場合は、別途手配できますのでご相談ください。教材の準備がありますので、開催の1ヶ月前までにお知らせください。英語で行う麹の体験もご用意しています。TOKYO KOJI EXPERIENCE｜KIKI KOJI LAB／UMAMI & KOJI LAB。この講座の英語ページは The Fermentation Alchemist Course です。
お申し込み・無料相談
ご不明な点はお気軽にご相談ください。担当スタッフより3営業日以内にご連絡いたします。全てのレッスンでビーガン対応しています。