発酵を、
「つくる」から「育てる」へ。 発酵プランナー養成講座
塩麹や甘酒をつくるだけではなく、
麹を知り、微生物を知り、自分の手で育てる。
発酵を「知る・深める・創る・伝える」まで、
4つのステップで体系的に学びます。
- 全4ステップ
- 知る → 深める → 創る → 伝える
- 受講形式
- 東京・神宮前／オンライン
- 指導
- 安藤千英が直接
発酵を、レシピだけで終わらせたくない人へ。
- 「塩麹や甘酒はつくれる。でも、なぜ発酵するのかはよくわからない。」
- 「もっと発酵を知りたい。いつか、自分で麹も育ててみたい。」
- 「レシピ通りではなく、自分で考えて発酵を扱えるようになりたい。」
- 「学んだことを、自分の料理や仕事、そして誰かに伝えることへつなげたい。」
発酵を、体でわかる人になる。
発酵を、自分のものにしていく4つのステップ。
知る → 深める → 創る → 伝える
基礎発酵プランナー基礎
まず、麹の仕組みから。
発酵を毎日の料理に取り入れるための、最初のステップです。
塩麹・甘麹・醤油麹・玉ねぎ麹など、基本の麹調味料をつくりながら、発酵の仕組みや温度のこと、微生物の働き、発酵の歴史まで、やさしく学びます。
こねないパンも仕込んで、発酵していく様子を観察。ランチは、作った麹調味料を使って、和食またはパンを楽しむ洋食をつくります。
つくって、見て、味わって。はじめての発酵を、まるごと楽しむ1日です。
発酵がある、やさしく豊かな暮らしを。
Start Your Fermentation Journey- 01
知る
発酵って、そもそも何だろう？ 発酵の基本や歴史、麹・酵母・乳酸菌のことから学びます。
- 02
仕込む
4つの麹調味料をヨーグルトメーカーで仕込みます。同時に、発酵と温度の関係も学びます。
- 03
発酵を観察する
こねないパンを仕込んで、発酵していく生地を観察。パン、ピザ、フォカッチャなど、いろいろな楽しみ方にも広げます。
- 04
料理を作る
仕込んだ麹調味料を使ってランチを作ります。和食の日もあれば、パンと楽しむ洋食の日も。
- 05
味わう
できた麹調味料はパッケージに入れてお持ち帰り。みんなで作ったランチを、一緒に味わいましょう。
学べること
- 発酵の基本と歴史（日本と世界の発酵文化）
- 微生物（麹菌・酵母・乳酸菌）の働き
- 発酵調味料の基礎と応用
- 発酵塩麹・甘麹
- 発酵トマトケチャップ
- もろみ醤油・玉ねぎ麹
- COYO（ココナッツヨーグルト）
- 発酵ビーガンバター
- 捏ねないパン
テキスト掲載レシピより
基礎講座 公式テキストに掲載しているレシピの一部です。
- 麹の発酵調味料
- 塩麹 甘麹 醤油麹 玉ねぎ麹 麹ケチャップ
- パンと乳製品代替
- こねないパン（フォカッチャ・あんぱん） 自家製COYO（ココナッツヨーグルト） 自家製発酵バター ビーガン豆乳ヨーグルト
- 発酵ランチ
- 醤油麹ディップと季節の野菜 醤油麹のバーニャカウダ風ソース 塩麹漬け豆腐のカプレーゼ ビーツとマッシュルームの麹スープ 塩麹入り豆乳マヨネーズ とうもろこしごはん 発酵ひじきおこわ 醤油麹の焼きおにぎり 玉ねぎ麹かぼちゃスープ 麹ベリードレッシングのサラダ
- スイーツ・たれ・お茶
- 甘麹パンナコッタ 甘麹アイスクリーム 甘酒グラノーラ 発酵焼肉のたれ 5種 発酵茶の淹れ方
レッスンでは、その日に仕込んだ発酵調味料を使って料理を創作します。実習する品は回によって変わります。
基礎講座はこんな方に
- 発酵食品に興味があるけど、どこから始めればいいかわからない
- 塩麹や醤油麹を自分で作れるようになりたい
- 日常の料理に発酵食品を取り入れたい
基礎＋中級を、3日間で。
基礎で発酵の基本を知り、そのまま麹づくりへ。
3日間で、基礎と中級を続けて受講できます。
遠方から来られる方にも選ばれている受講スタイルです。
3日間 ｜ 基礎＋中級 ｜ ¥156,000（税別）
通常 ¥165,500 → 集中講座 ¥156,000
テキスト2冊込み
このまま中級の内容を見る ↓
中級発酵プランナー中級
麹を育てる、3日間。
米に種麹をつけるところから、my麹づくりが始まります。温度を見ながら育てていくと、少しずつ変わっていく香りや手触り。3日目、いよいよ出麹。自分で育てた麹の完成です。
できた麹は、顕微鏡で観察します。小さな胞子の姿を見つけると、思わず「かわいい！」という声が上がることも。
そして最後は、そのmy麹で味噌を仕込みます。種をつけて、育てて、観察して、味噌にする。麹って、生きている。そんなことを実感できる3日間です。
小さな命と向き合う、特別な時間。
Grow Your Own Koji- 01
種をつける
白米と玄米に、種麹をつけます。ここから、my麹づくりがスタート。
- 02
育てる
白米と玄米、2種類の麹を育てます。温度を見ながら、約3日間。少しずつ変わる香りや手触りを、毎日楽しみます。
- 03
出麹！
3日目、出麹。ふわっとした香りと、美しい麹が完成。
- 04
のぞいてみる
顕微鏡で麹を観察。小さな胞子の姿を見つけると、思わず「かわいい！」。
- 05
味噌にする
自分で育てた麹で、手前味噌を仕込みます。
学べること
- 麹の種付け・培養・温度管理
- 発酵管理と発酵食品の応用
- 酸・糖・塩と発酵の関係
- 世界の発酵文化と保存食
- 味噌・豆板醤・発酵マスタード・キムチなど
- 発酵薬膳
テキスト掲載レシピより
中級講座 公式テキストに掲載しているレシピの一部です。
- 麹づくり
- 白米麹 玄米麹（3日間の工程と温度管理）
- 発酵調味料
- 自家製醤油 手前味噌 自家製豆板醤 自家製マスタード ビーガンキムチ（薬念・白菜・きゅうり・大根） 発酵コチュジャン 発酵スパイス醤麹 発酵生姜麹 発酵にんにく麹 発酵玄米トマト麹 三五八漬け 発酵あんこ
- 発酵を活かした料理
- ビーガン麻婆豆腐 発酵タレソース 3種 ほうれん草のジェノベーゼ 発酵ケーキ 発酵薬膳ランチ（棗と南瓜の食前粥・山菜ナムル・薬膳スープ・菜の花のチャプチェ） 発酵地中海料理（麹仕立てのダルスープ・ドルマ・全粒粉野菜のフォカッチャ・おからマラサダ）
レッスンでは、その日に仕込んだ発酵調味料を使って料理を創作します。実習する品は回によって変わります。
中級講座はこんな方に
- 麹の手作りに挑戦したい
- 自家製発酵調味料（醤油・味噌・ビーガンキムチ）を作りたい
- 発酵の科学や微生物についてもっと深く知りたい
上級発酵プランナー上級
発酵を、料理へとデザインする。
麹、酵母、乳酸菌、酸、うま味。それぞれの働きを理解すると、発酵はもっと自由になる。
黒麹・白麹、酒種酵母、発酵カカオなどを探究しながら、「習ったものをつくる」から「自分の発酵をつくる」へ。
- 01
種をつける
黒麹 or 白麹の種付けからスタート。それぞれの特性を知り、麹の個性を体感します。
- 02
出麹！
3日目、ふわっと広がる香りと美しい麹が完成。黒麹ならではの深い香りと力強い表情を観察します。
- 03
発酵調味料をつくる
できた麹で、さまざまな発酵調味料を仕込みます。発酵スパイスや発酵カカオなど、応用の幅を広げます。
- 04
広げる・デザインする
仕込んだ発酵調味料を使って、料理やスイーツまで。自分の発酵をデザインし、味わい、表現していきます。
学べること
- うま味のメカニズムと酵素の働き
- 黒麹・白麹の比較と温度管理
- 酵母・乳酸菌の共生理論
- 酸発酵と酢の応用（発酵酢・合わせ酢・寿司酢の理論）
- ベジ寿司
- 発酵スパイス・発酵スイーツの開発
- 自家製酵母パン（酒種酵母・天然酵母）
- 発酵カカオ味噌
- 白麹甘酒
- 発酵ジェノベーゼ
- 発酵ピクルス・塩レモン
テキスト掲載レシピより
上級講座 公式テキストに掲載しているレシピの一部です。
- 白麹の発酵調味料
- 白麹甘酒 白麹ゆずジャム クエン酸醤油麹 クエン酸塩麹
- 味噌と醤
- 豆味噌 白味噌 本格甜麺醤 寒麹 カカオ味噌 発酵テンペ醤
- 発酵スパイス・酢・ドリンク
- 発酵ゆず胡椒 シークワーサー胡椒 発酵カレー麹 赤酢と野菜の甘酢煮 赤酢風味のビーガンラタトゥイユ 麹シロップ 発酵クラフトコーラ コンブチャ
- 野菜・スイーツ・酵母
- 麹薬膳水キムチ ザワークラウト ビーツの塩麹フムス 発酵パウンドケーキ 白麹甘酒のふるふるプリン 酒種酵母・ヨーグルト酵母 自家製酵母パン
- 創作とランチ
- 発酵ペルー料理（セビーチェ・カウサ） 赤酢いなり寿司（ベジ寿司） ビーガンフォー 酵母液の根菜ポタージュ 発酵ジェノベーゼ カカオモレ 揚げドーナツとビーガンカスタード
レッスンでは、その日に仕込んだ発酵調味料を使って料理を創作します。実習する品は回によって変わります。
上級講座はこんな方に
- 本格的な麹作りを学びたい
- 次世代の発酵食品（白麹・黒麹・カカオ発酵）に興味がある
- 自分で発酵調味料をアレンジし、新しい発酵レシピを開発したい
学んだ発酵を、自分のものにする。
発酵創家®
発酵を学んだ、その先へ。
教室を開く。料理として提供する。
自分のテーマを決めて、もっと深く研究する。
発酵創家®は、
これまで学んできたことを、
それぞれのかたちでさらに深めるクラスです。
仕事に生かしたい人も、
純粋に発酵を探究したい人も。
ここからは、自分のテーマで発酵と向き合います。
実際の活動を想定する。
教室やワークショップ、
カフェや料理での提供など、
自分がやってみたい活動を具体的に考えます。
企画やシミュレーションを行い、
可能な場合は、実際の開催・実践まで。
ひとつのテーマを、深く掘り下げる。
興味のある発酵をテーマに、
調べ、試し、比較しながら研究します。
仕事にすることを目的としなくても、
「もっと知りたい」という興味から
発酵を深く探究することができます。
発酵創家®のクラスでは、専用の『発酵創家読本』で学びます。
受講料に含まれています。
このクラスで深めること
- 自分のテーマを決め、発酵を研究する
- 発酵の最新動向や研究に触れる
- 学んだ知識をもとに、自分で考え、試し、考察する
- 教室やワークショップを想定した企画・実践
- 発酵食品のブランド化・商品開発
学んだ、その先に。
発酵創家®で深めた学びを、
どのように生かすかは一つではありません。
- 自分のテーマで、発酵の研究を続ける
- オリジナルの発酵レシピや食品を考える
- 自分の教室やワークショップを開く
- カフェや料理の仕事に発酵を取り入れる
- 発酵プランナー講座や発酵レッスンを開催する
安藤千英が直接指導
発酵とローフードを10年以上教えてきた経験をもとに、レシピだけではなく、麹・微生物・発酵の仕組みから直接指導します。
「つくれる」から「わかる」、そして「自分で考えられる」までを、一緒に育てていきます。
ビーガンの方も、そうでない方も
発酵の講座は、植物性の材料だけでつくる方法と、動物性の材料を使う方法の両方をお伝えします。ビーガンの方も、そうでない方も、同じレッスンを受けられます。季節の食材を使うので、お申し込みのときにご希望をお知らせください。
受講生の変化・体験談
講座で作った発酵調味料、毎日活用しています。すっかり市販のものは使わなくなりました。
30代女性
一人暮らしでなかなか自炊が面倒だなと思っていたのですが、発酵調味料で料理が楽しくなりました。食生活を見直すきっかけになりました。
30代女性
腸活のために発酵調味料を使うようになりました。お家で簡単に作れるようになりました。座学も充実でとてもボリュームのあるレッスンでした。
40代女性
素材の味を引き出してくれるので発酵調味料が大活躍です。家族みんな喜んでくれていて、教室に行ってみてよかったなと思います。
40代女性
受講方法 ― 東京・神宮前と、オンライン
対面とオンライン、どちらでも受講できます。
東京・神宮前のスタジオで学ぶ
会場は東京都渋谷区神宮前。外苑前・表参道・千駄ヶ谷・国立競技場の各駅から徒歩圏です。少人数制で、道具はすべてご用意しています。詳しい会場はお申し込み後にご案内いたします。
オンラインで、全国・海外から学ぶ
全ステップでオンライン受講が可能です。中級・上級では発酵機（ヨーグルトメーカー）が必要になります。詳しくはお問い合わせください。
短期集中コース ― 基礎＋中級を3日間で
基礎と中級の同時受講が可能です。麹を育てるため、3日間連続でのご受講となります。遠方の方、忙しい方などはこちらがお勧めです。
テキスト代込み（基礎・中級 2冊分）
受講料一覧
| Step 1｜基礎（ベーシック）テキスト代込み | ¥42,500税別 |
|---|---|
| Step 2｜中級（アドバンス）テキスト代込み | ¥123,000税別 |
| Step 3｜上級（マスター）テキスト代込み | ¥123,000税別 |
| Step 4｜発酵創家®（師範） | ¥103,000税別 |
| 短期集中（基礎＋中級・3日間）通常 ¥165,500／テキスト代込み（基礎・中級 2冊分） | ¥156,000税別 |
- 表示価格はすべて税別です。別途消費税がかかります。
- テキスト代は受講料に含まれています（各講座 ¥3,000 相当）。
- オンラインの場合、中級・上級では発酵機（ヨーグルトメーカー）が必要です。
- 料金・内容は予告なく変更される場合があります。
この料金は上記時点のものです。
よくあるご質問
発酵がまったく初めてでも受講できますか？
受講できます。基礎講座は「発酵食品に興味があるけれど、どこから始めればいいかわからない」方に向けた内容です。発酵の基本と歴史、麹菌・酵母・乳酸菌の働きから学び、塩麹・甘麹・もろみ醤油などを実際に作ります。1日集中講座です。
全部でいくらかかりますか？
基礎¥42,500・中級¥123,000・上級¥123,000・師範（発酵創家®）¥103,000で、いずれも税別・テキスト代込みです。基礎と中級をまとめて受ける短期集中コース（3日間）は¥156,000（通常¥165,500）で、こちらもテキスト代込みです。
オンラインでも受講できますか？
全ステップでオンライン受講が可能です。ただし中級・上級では麹を育てるため、発酵機（ヨーグルトメーカー）が必要になります。詳しくはお問い合わせください。
どこで受講できますか？（会場とアクセス）
対面レッスンの会場は東京都渋谷区神宮前です。外苑前・表参道・千駄ヶ谷・国立競技場の各駅から徒歩圏で、少人数制で行います。詳しい会場はお申し込み後にご案内いたします。
なぜ中級は3日間連続なのですか？
麹を育てるためです。米に種麹をつけ、温度を管理しながら培養する工程は途中で止められないため、3日間続けてのご受講となります。基礎と合わせた短期集中コースも同じ理由で3日間です。
ビーガンやアレルギーに対応していますか？
はい。発酵の講座は、ビーガンの方も、そうでない方も受講できます。植物性の材料だけでつくる方法と、動物性の材料を使う方法の両方をお伝えします。アレルギーがある場合は、お申し込みのときにお知らせください。
修了後は教室を開けますか？
Step 4「発酵創家®（師範クラス）」を修了すると、発酵プランナー講座や様々な発酵レッスンを開催できます。講座の開講方法（集客・講座設計・SNS活用）、発酵の最新トレンドと研究、発酵食品のブランド化・商品開発を学び、『発酵創家読本』をお渡しします。
海外から参加することはできますか？
できます。レッスンはシンプルな英語で進めます。基礎講座には英語版のテキストがあります。より手厚い英語サポートが必要な場合は、別途手配できますのでご相談ください。教材の準備がありますので、開催の1ヶ月前までにお知らせください。英語で行う麹の体験もご用意しています。TOKYO KOJI EXPERIENCE｜KIKI KOJI LAB／UMAMI & KOJI LAB
お申し込み・無料相談
ご不明な点はお気軽にご相談ください。担当スタッフより3営業日以内にご連絡いたします。全てのレッスンでビーガン対応しています。