材料
- 紫大根（ふつうの大根でも） 70g
- 柿（少しかためのもの） 50g
- らっきょう漬け 1個
- 甘麹 大さじ1
- すだち（ゆず・レモンでも） 1/2個
- 塩 ひとつまみ
作り方
- 01
紫大根は皮をむいて細い千切りにする。柿は皮と種を除いて千切りに、らっきょう漬けも細く切る。
- 02
ボウルに紫大根、柿、らっきょうを入れ、塩をひとつまみふって軽く混ぜ、2〜3分おく。
- 03
出てきた水気を手で軽く絞る。
- 04
甘麹を加え、すだちを搾って、さっと和える。味をみて、足りなければ塩で調える。
Point
- 塩をふったあとに水気を軽く絞ると、時間がたっても水っぽくなりにくく、甘麹の味がよくなじみます。
- 甘麹の粒が気になるときは、ブレンダーでなめらかにしてから使ってください。
- 紫大根は、すだちの酸に触れると色が鮮やかなピンクに変わります。
- 柿はやわらかいものだと崩れやすいので、少しかためのものが千切りにしやすくおすすめです。
- 甘麹の甘さで、砂糖は使いません。甘さが足りなければ、甘麹を少し足します。
- 作ったその日から翌日までがおいしい目安です。冷蔵庫で保存してください。
おせちの紅白なますを、甘麹と柿で、砂糖を使わないやさしい甘さに仕立てました。甘麹は、米麹とごはんと水で作る発酵調味料で、甘酒と同じものです。甘麹の作り方は、発酵アルケミストコースの基礎で学びます。らっきょう漬けは、柿酢でらっきょう漬けでも作れます。
このレシピは ELLE gourmet（エル・グルメ）でもご紹介しています。
