材料
アジ
- アジ（三枚おろし） 3尾分（約250g）
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 片栗粉 大さじ2〜
- 揚げ油 適量
南蛮酢
- 酢 100ml
- 水 50ml
- みりん 50ml
- 醤油 大さじ2
- しょうが（すりおろし） 小さじ1
- 甘麹 大さじ4
野菜
- 玉ねぎ 1/2個
- ミニトマト 6個
- ペコロス（小玉ねぎ・あれば） 4個
- ラディッシュ 4個（40g）
- 水菜 1/4束（50g）
スパイス
- パクチー 1〜2株（またはドライパクチー小さじ1/2）
- コリアンダーパウダー 小さじ1/2
- 白こしょう 少々
作り方
- 01
小鍋に酢、水、みりん、醤油、しょうがを入れて、ひと煮立ちさせる。火を止めて甘麹を加えて混ぜ、バットに移しておく。
- 02
玉ねぎは薄切り、ラディッシュは薄い輪切りにする。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。ペコロスは皮をむく。水菜は5cm長さ、パクチーは2cm長さに切る。
- 03
アジは小骨を骨抜きで取り、食べやすい大きさに切る。キッチンペーパーで水気をふき、塩、こしょうをふって、片栗粉を薄くまぶす。
- 04
揚げ油を170℃に熱し、ペコロスを素揚げして取り出す。続けてアジを入れ、3〜4分、カリッとするまで揚げる。
- 05
揚げたてのアジとペコロスを、熱いうちに1の南蛮酢に漬ける。
- 06
玉ねぎ、ミニトマト、ラディッシュを加え、コリアンダーパウダーと白こしょうをふって全体をあえる。粗熱が取れたら、冷蔵庫で30分以上冷やす。
- 07
食べる直前に水菜とパクチーを加えて、さっとあえる。
Point
- 甘麹は、米麹だけで作る濃い甘酒。砂糖の代わりに使うと、酢の酸味がまろやかになり、お米のやさしい甘みとこくが加わります。
- 甘麹がないときは、甜菜糖（または砂糖）大さじ2で作れます。
- アジは揚げたての熱いうちに漬けると、南蛮酢がよくしみます。
- 水菜とパクチーは、食べる直前に加えると、シャキッとした食感と香りが残ります。
- 冷蔵庫で2〜3日保存できます。水菜とパクチーは、食べる分だけ加えてください。
パクチーをたっぷり、コリアンダーパウダーもこれでもかと入れて、こしょうもガリガリ。南蛮漬けは、もともと香辛料で漬ける料理なのだそうです。今は南蛮酢の甘みを、砂糖の代わりに甘麹でつけています。
甘麹は、米麹だけで作る濃い甘酒のことです。作り方はヨーグルトメーカーで作る甘酒でご紹介しています。
