チョコレートを、
カカオから知る。 ローチョコレートマイスター認定講座
カカオは、どこから来て、どう発酵し、
どうすれば一枚のチョコレートになるのか。
素材、発酵、温度、味、そして美しさまで。
「つくる」だけでは終わらない、
ローチョコレートを基礎から体系的に学ぶ講座です。
- 3日間
- 理論編 1日 ＋ 技術編 2日
- 公式テキスト
- 理論編・技術編の2冊（受講料に含む）
- 受講形式
- 対面 ／ オンライン（Google Meet）
- 修了後
- 全日程の受講＋修了確認テスト合格で認定 → ジュニアへ
講座について
「ローチョコレート＝生のカカオ」という誤解から、私たちの学びは始まります。
カカオは本来、発酵を経て生まれる果実であり、その過程で豆の温度は50℃を超えます。私たちが避けているのは、110〜150℃の「高温焙煎」です。焙煎を行わないことで、一般的な焙煎カカオとは異なる、果実由来の酸味や香り、風味の個性を生かします。
白砂糖や乳製品を一切使わず、未精製の自然な甘さだけで仕上げる。それは単なるビーガンや美容目的という枠を超えた、誰もが心から感動できるプロ品質の味覚です。
&LAB TOKYOでは、ローチョコレートを「ただ美味しいスイーツ」で終わらせません。カカオの生態から衛生管理、緻密な温度管理（テンパリング）まで、レシピに依存しない“本物の知識と技術”をお伝えします。
4つの学びの柱
レシピを覚えるだけではなく、
カカオを知り、素材を知り、温度を理解する。
だから、自分で考えてローチョコレートを作れるようになります。
定義から教えます
ローチョコレートは「生のカカオ」ではありません。高温焙煎（110〜150℃）をしないカカオを使うことが定義です。「48℃以下」と言えない理由も含め、正確な知識を基礎から学びます。
ローチョコレートの定義について詳しく読む →発酵を知らないと、ローは語れません
カカオ豆は発酵段階で豆の温度が50℃を超えます。菌が生きて働いた結果の熱です。この事実を知っていることが、素材を正確に理解する出発点になります。
カカオ素材を知る
カカオはどこから来て、どのようにチョコレートになるのか。カカオの歴史や発酵、カカオを取り巻く背景を学びながら、ローチョコレートに使われる素材への理解を深めます。
衛生も、正面から学びます
カカオは屋外で発酵・乾燥され、完全な無菌状態ではありません。低温殺菌の意味と温度の根拠、リスクと向き合い方を正確に学びます。
ローチョコレートマイスター®講座
基礎理論から実技まで、ひとつの講座で体系的に。レシピに依存しない、本物の技術を。
理論編1日、技術編2日。全日程の受講後、修了確認テスト（80点以上で合格）をもって、ローチョコレートマイスター®として認定します。
ローチョコレートマイスター 理論編
「生のカカオ」を、
正しく知ることから。
カカオは、果実の種です。
発酵し、乾き、砕かれて、はじめてチョコレートになる。
その道すじを知ることが、ローチョコレートを理解する最初の一歩です。
カカオの理論・栄養・テンパリングの理論・素材と衛生。丸1日を、理論にあてます。
知るほどに、伝えたくなる。
Day 1 — Theory- 01
カカオの実
カカオの歴史、カカオベルト、樹と実の生態。ひとつの実に、パルプに包まれた種が30〜50粒。
- 02
カカオの発酵
白いパルプごと発酵させ、豆の温度は50℃を超えます。香りはここで生まれ、「48℃以下」では語れない理由がわかります。
- 03
ローカカオ
発酵と乾燥を経た豆と、「高温焙煎をしない」という定義。カカオパウダーとココアパウダーの違い、衛生のこと。
- 04
材料と道具
ローカカオバターとパウダー、生ナッツ、未精製の甘味料。少ない材料だからこそ、素性がそのまま仕上がりに出ます。
- 05
テンパリングの理論
結晶の6つの形、55℃という温度の意味、ローショコラティエテンパリング、ブルームの本当の原因。基本のローチョコレートの作り方まで。
理論編で学ぶこと
公式テキスト「理論編」の目次をもとにしています。
- 1. チョコレートの基礎知識
- チョコレートとは カカオについて カカオの歴史 カカオベルト カカオの生態 カカオの実 カカオの発酵 発酵の熱と、ローの定義 カカオの栄養 カカオと、女性のからだ カカオと肌
- 2. 材料について
- ローカカオ 生ナッツ ナッツや種子類の使い方 甘味料 道具
- 3. 比較と理論
- 一般的なチョコレート テンパリング 温度管理と結晶 55℃という温度の意味 ローショコラティエテンパリング テンパリングの手順 ブルームについて ブルームの本当の原因 テンパリング方法の比較
Day 1 の座学で使います。
ローチョコレートマイスター 技術編
実際につくって、
チョコレートを深める。
理論で学んだ知識をもとに、
実際にローチョコレートをつくります。
カカオの香り、なめらかな質感、温度の変化。
五感を使いながら、素材と向き合う2日間です。
つくる時間は、もっと自由で楽しい。
Day 2 – 3 — Technique- 01
素材を知る・扱う
カカオの特徴を理解し、なめらかなチョコレートをつくるためのベースを整えます。
- 02
温度を整える
チョコレートの温度変化を学び、美しいツヤとくちどけを生み出すテンパリングの技術を身につけます。
- 03
形にする・仕上げる
型に流し込み、トッピングで彩り、世界にひとつのローチョコレートを仕上げます。
- 04
味わいをデザインする
素材の組み合わせやフレーバーのバランスを考え、自分らしい味わいをデザインしていきます。
テキスト掲載レシピより
公式テキスト「技術編」をもとにしています。
- 5. 実技：初級
- 基本のローチョコレート フラワーチョコレート チョコレートカバーフルーツ スパイシーチョコレート マンディアン アマンドショコラ スタッフドデーツ カフェモカ
- 6. 実技：中級
- ナッツペースト 基本のホワイト（ミルク）チョコレート カラフルチョコレート
- 7. 実技：上級
- 基本のトリュフ パヴェ・ド・ジュネーブ 基本のボンボンショコラ 濃厚ガナッシュ 味噌ガナッシュ チョコレートファッジ 賞味期限15分のローチョコレート ドバイチョコレート 2種のキャラメル ナッツバター（カシュー・アーモンド・ピスタチオ） ローチョコレートスプレッド
- 8. 応用・ボーナス
- ホワイトチョコレートファッジ ローチョコレートアイスクリーム チョコレートドリンク各種 ジャンドゥーヤ プラリネ・マジパン ロージャム ヘーゼルナッツクリーム ショコラショー 麹ショコラトル 発酵ローチョコレート入りグラノーラ チョコレートソフトクッキー チョコレートパンナコッタ カカオ料理
掲載レシピ 30種以上。基本のローチョコレートからボンボンショコラ・ガナッシュまで、1冊にまとめています。Day 2・Day 3 の実技で使います。
ローチョコレートマイスター 修了確認テスト
学んだことを、
確かな知識に。
理論編・技術編で学んだことを振り返り、
オンラインで修了確認テストを行います。
カカオや素材、温度管理、テンパリング、
保存方法など、3日間で学んだ内容が
しっかりと身についているかを確認します。
学ぶことは、もっと好きになる。
Learn, Create, Become a Meister.- 01
カカオを知る
カカオの産地や特徴、ローチョコレートの基礎知識について理解しているかを確認します。
- 02
素材と温度を理解する
カカオバターや甘味料など素材の役割、温度管理やテンパリングの考え方について確認します。
- 03
つくる・保存する
製作工程やよくあるトラブル、正しい保存方法や美味しく食べるためのポイントについて理解しているかを確認します。
- 04
自分で判断する
レシピを覚えるだけでなく、「なぜそうするのか」を理解し、自分で考えられる力が身についているかを確認します。
テストについて
全15問｜80点以上で合格
再受験可能です。
認定条件
理論編1日＋技術編2日の全課程修了
＋ 修了確認テスト合格
→ ローチョコレートマイスター® 認定
学べること
- ローチョコレートの定義（高温焙煎をしないカカオ）
- カカオの歴史・生態・発酵
- カカオの栄養 ― 言えることと、言えないこと
- ローカカオ・生ナッツ・甘味料の素材知識
- テンパリングの理論 ― 結晶・55℃・ローショコラティエテンパリング
- ブルームの本当の原因と対策
- 衛生と保存
- 基本のローチョコレートとパレット
- ホワイトチョコレート・カラフルチョコレート
- トリュフ・パヴェ・ド・ジュネーブ
- ガナッシュとボンボンショコラ
- ファッジ・ローキャラメル・ジャンドゥーヤ
- 3日間（理論編1日＋技術編2日）
- 対面 ／ オンライン（Google Meet）
- 公式テキスト2冊（理論編・技術編）込み
- 全日程の受講＋修了確認テスト合格で ローチョコレートマイスター® に認定
※ 受講後にオンラインで修了確認テスト（全15問・80点以上で合格）を行います。再受験できます。
受講料を見る →
こんな方に
- 市販のチョコレートの白砂糖や添加物が気になっている、もっと体に優しいスイーツを作りたい
- 「ローチョコレート＝生のカカオ」というイメージがあるが、本当のところを深く知りたい
- テンパリングがいつも上手くいかず、自己流のお菓子作りに限界を感じている
- ただ美味しいだけでなく、カカオの栄養、発酵のメカニズム、温度管理の理論まで本格的に学びたい
- 将来、自分の教室を開いたり、プロの「ローショコラティエ」として販売してみたい
学び方 ― 対面・オンライン、どちらも
教室での対面レッスンに加え、ご自宅から参加できるオンラインレッスンもご用意しています。オンラインは Google Meet を使用し、講師と生徒が同じ工程をリアルタイムで進めます。遠くにいても、手元までしっかり見ていただきながら学べるのが特徴です。
受講スタイル
ゆったり 3日間
余裕をもって学びたい方に。
短期集中 2日間
理論編はオンラインで。少ない通学で仕上げたい方に。
オンラインレッスン 3日間
講師も一緒に手元を見ながらレッスンします。
オンデマンド（録画）準備中
準備中です。
- 01
準備する
事前に材料と道具をご準備いただき、レッスンに参加します。
※ 材料・道具はご自身でご準備いただきます。 - 02
講師と同時につくる
講師も同じ工程を進めながら、画面を通して一緒につくります。わからないことは、その場で質問できます。
- 03
手元を見せて確認する
カメラで手元を映しながら、テクスチャーや温度、混ぜ方など細かな部分まで講師がリアルタイムで確認・アドバイスします。
- 04
完成する
最後まで一緒につくり、完成。仕上がりの確認や保存方法についてもアドバイスします。
オンラインは、最大2名
一人ひとりの手元を、しっかり見たいから。画面越しでも、テンパリングの手の動きや温度の変化を見落とさない人数で、その場で声をかけながら進めます。
Google Meet でのオンラインレッスン
オンラインレッスンは Google Meet を使用しています。お使いのパソコン・タブレット・スマートフォンからご参加いただけます。
録画について
ご希望の場合は、レッスンの録画データをお送りします。ただし、すべてのレッスンに対応しているわけではありません。（ストレージの都合により、録画をお受けできない場合もございます。）
ご自宅から、安心して
遠方の方や、通学が難しい方でも、ご自宅から安心してご受講いただけます。ご不明な点があれば、事前にお気軽にご相談ください。
マイスターの先へ ── 学ぶ、から。自分で考え、創るへ。
ジュニアローショコラティエ養成講座
ローチョコレートマイスター®で身につけた知識と技術を、
今度は「自分の表現」に変えていきます。
カカオの可能性は、まだまだ広がっていく。
- 深める
カカオや素材への理解を深める。
- 創る
自分で味を組み立て、オリジナルレシピを創る。
- 活かす
そして、その学びを自分らしい形で活かしていく。
仕事にしたい人だけの講座ではありません。
もっと深く知りたい、自分だけのチョコレートをつくりたい。
そんな探究心から始めてもいい。
一生楽しめる「大人の教養」と、
自分の感性を育てるための資格でもあります。
- 01
オリエンテーション
オンラインで
- 02
アイデアを広げる
ブレインストーミング
- 03
オリジナルレシピ開発
約1〜3ヶ月
- 04
課題提出・フィードバック
- 05
プレゼンテーション・認定
DEEPER · CREATE · EXPRESS学んだ知識が、やがて私のチョコレートになる。
- 01
自分の探究を深める
ジュニアローショコラティエとして、カカオや素材をさらに学び、自分らしいローチョコレートを創り続ける。
- 02
伝える
認定インストラクターとしてレッスンを行ったり、ローチョコレートマイスター®講座を開講したりする。
- 03
仕事に活かす
販売、カフェ、商品開発など、自分の仕事や活動に知識と技術を活かす。
- 04
さらにその先へ
ローパティシエ®の学びを重ね、最高峰資格「ローショコラティエ®」を目指す。
資格取得後、活動へつなげたい方には、ここまで用意しています。
- 年会費無料
- 最新の公式テキスト（PDF）の受け取り・追加レシピや技術アップデートの共有
- 協会公式ロゴ・バナーの使用（SNS・レッスン案内など）
- レシピの商用利用OK
- 質問対応・定期オンライン勉強会への参加
- SNS集客バックアップ・関連商品のPRサポート
こんな方に
- もっと深くカカオを探究したい
- 自分だけのローチョコレートを創れるようになりたい
- 大人の教養として長く学び続けたい
- 教室やレッスンで人に伝えたい
- 販売・カフェ・商品開発など仕事に活かしたい
- 最高峰ローショコラティエ®を目指したい
※ 特典は当スクールの理念に基づいた指導を行い、規定の条件を満たす場合に受けることができます。
資格取得のロードマップ
ローチョコレートマイスター®から、最高峰グレードへ
なぜ、ショコラティエに「パティシエ」の学びが必要なのか。
「チョコレートを極める力 × 菓子として表現する力。」
チョコレートを知るだけでは、つくれる世界には限りがあります。ショコラティエとは、チョコレートの専門性を深めながら、菓子づくりの技術を使って、その可能性を広げていく存在。
だから&LAB TOKYOでは、ローショコラティエ®を目指す方に、「チョコレート」と「ロースイーツ」両方の専門性を身につけていただきます。
ローチョコレートマイスター®からジュニアローショコラティエへ進み、カカオとチョコレートを深く学ぶ。そしてローパティシエ®で、ケーキやクリーム、食感、構成、デコレーションなど、菓子を組み立てる力を身につける。
チョコレートを極める力 × 菓子として表現する力。この二つが重なって、ローショコラティエ®へとつながります。
▲ ジュニアローショコラティエ と ローパティシエ®、両方の資格を取得した方が申請できます
両トラックのマイスター認定 → 養成講座 → プロ認定を経て、最高峰「ローショコラティエ®」へ。
講師紹介
Chie Ando安藤 千英
1973年福岡生まれ。割烹料理屋の長女として育ち、食に囲まれた幼少期を送る。第3子の火傷をきっかけに食の力と向き合い、ローフードと発酵の道を本格的に究める。自身も食生活を変え、体の変化を実感。
ローショコラティエ協会を主宰し、ローチョコレートマイスター®をはじめとする4つの登録商標を取得。科学的根拠にもとづいた講座で、教える力と販売する自信を持つ認定プロを育てている。
- ビーガンアワード 7年連続ノミネート
- 著書『&RAW LIVING Step1 ─ ローフードの教科書』
- テレビ朝日「グッド！モーニング」出演、雑誌・Web媒体等 メディア出演多数
ビーガン対応
ローチョコレートは植物性素材のみで作るため、グルテンフリー・ビーガン対応です。白砂糖・乳製品は使いません。メープルやココナッツシュガーなど未精製の甘味と、植物性素材で仕上げます。
生徒さんの声
チョコレートがこんなに奥深いものだと知らなかった。安藤先生の哲学的な視点から食を学ぶことで、料理への向き合い方が根本から変わりました。認定を取得してから自分のアトリエを開くことができ、今では毎月満席です。
K.M. さん｜ローチョコレートマイスター® 取得／東京都
ビーガンカフェを経営しています。本や動画で作っていましたがテンパリングがうまくいかず…。しっかり見て身につけられたので、自信を持って提供できます。
PRO 受講生
ロースイーツから受講し、もっとチョコを知りたくて最高峰のローショコラティエを目指し課題に取り組み中。学びが繋がって創作意欲に溢れています！
ローショコラティエ®を目指す受講生
ローショコラティエ協会について
ローショコラティエ協会は、食と哲学のプロデューサー・安藤千英が主宰する任意団体です。「食べることは生きること」を核に、ローチョコレート・発酵・ローフードの正確な知識と技術を体系化し、指導者の育成を行っています。
- ®ローチョコレートマイスター
- ®ローショコラティエ
- ®ローパティシエ
上記3つの名称はすべて日本国内の登録商標です。認定者は® マークとともに使用することができます。
受講料一覧
| ローチョコレートマイスター®講座（3日間）理論編1日＋技術編2日／公式テキスト2冊込み | ¥103,000税別 |
|---|---|
| PRO｜ジュニアローショコラティエ養成講座マイスター認定講座 修了後 | ¥85,000税別 |
| 全課程 合計税込 ¥206,800 | ¥188,000税別 |
- 表示価格はすべて税別です。別途消費税がかかります。
- 教材費（公式テキスト 理論編・技術編）は受講料に含まれています。
- オンラインの場合は、材料をご自身でご準備いただきます。
- お支払いはクレジットカード決済またはお振込のみ。分割払いは対応しておりません。
- 料金・内容は予告なく変更される場合があります。
ご利用可能なお支払い方法
この料金は上記時点のものです。
お申し込み前に受講規約をご確認ください。
よくあるご質問
テンパリングが初めてでも大丈夫ですか？
はい。1日目の理論編で理論を、2〜3日目の技術編で実技を段階的に学ぶので、初めての方でも安定して仕上げられるようになります。
お菓子作り初心者ですが、参加しても大丈夫ですか？
もちろんです。少人数制で講師が直接指導するため、混ぜて冷やす基礎からテンパリングのコツまで、初心者の方でも確実な技術を習得していただけます。
オンラインでも受講できますか？
対面／オンライン（Google Meet・ライブ）から選べます。オンデマンド（録画）は準備中です。
認定はどのように行われますか？
全日程を受講したあと、オンラインで修了確認テストを受けていただきます。全15問、80点以上で合格。合格をもってローチョコレートマイスター®に認定します。再受験できます。
ローチョコレートは「48℃以下」ではないのですか？
カカオは発酵の段階で豆の温度が50℃を超えます。当講座でその定義について、科学的根拠に基づいて学びます。
甘味料や乳製品は何を使いますか？
白砂糖・乳製品は使いません。メープルやココナッツシュガーなど未精製の甘味と、植物性素材で仕上げます。
認定後はどんな活動ができますか？
ローチョコレートマイスター®として活動できます。さらにジュニアローショコラティエ（認定インストラクター）へ進むと、自分のクラスを開講できます。
インストラクターになるつもりはありませんが、ジュニアローショコラティエになれますか？
一生モノの「大人の教養」と感性を磨く目的で受講される方も多くいらっしゃいます。
他の協会・団体に所属していますが、受講や認定は受けられますか？
受講いただけます。ジュニアローショコラティエなどの認定課程は、認定後に「ローショコラティエ協会認定」と記載していただくことが条件です。所属先の規約で記載できるかを、お申し込み前にご確認ください。当スクールの教材・称号を他団体の講座や資格として使うことはできません。詳しくは受講規約をご覧ください。
インストラクター（プロ）になると、年会費はかかりますか？
当協会は「年会費無料」です。私たちが認定する商標（®）は、レシピで縛り付けたり会費を徴収したりするためのものではありません。「自立したプロフェッショナル」として自由に羽ばたくあなたを全力で応援し、守るためのものです。
お申し込み・無料相談
ご不明な点はお気軽にご相談ください。担当スタッフより3営業日以内にご連絡いたします。全てのレッスンでビーガン対応しています。
お申し込みは受講規約に同意のうえお願いします。