材料
- 米麹（生または乾燥） 200g
- 塩（自然塩） 60g
- 水 250〜300ml
作り方
- 01
米麹がかたまっていたら、ボウルの中で手でほぐす。塩を加え、手のひらで麹をこすり合わせるようにして、よく混ぜる。
- 02
水を加えて混ぜる。麹が水分を吸うので、表面から少し水が見えるくらいにする（乾燥麹のときは水を多めに）。
常温で作る
- 03
清潔な保存びんに移し、ふたを軽くのせる（密閉しない）。直射日光の当たらない常温に置き、1日1回、清潔なスプーンで底から混ぜる。水分が減って麹が出ていたら、水を少し足す。
- 04
夏は1週間ほど、冬は2週間ほどで、麹の粒が指でつぶせるほどやわらかくなり、甘い香りがしてきたらできあがり。
ヨーグルトメーカーで作る
- 05
容器に入れてふたをし、60℃・6時間に設定する。途中で一度混ぜる。
できあがったら（共通）
- 06
ふたをして冷蔵庫で保存する。なめらかにしたいときは、ブレンダーで攪拌してペースト状にしても。
Point
- 塩分はおよそ10〜12%。塩小さじ1（約5g）の代わりに、塩麹大さじ2ほどが目安です。
- 肉や魚に塩麹をまぶしておくと、麹の酵素がたんぱく質にはたらき、焼いてもかたくなりにくく、しっとり仕上がります。
- 焦げやすいので、塩麹を使った料理は、いつもより少し火を弱めてください。
- ヨーグルトメーカーで作るときは、60℃を超えないように。温度が高すぎると、麹の酵素がはたらかなくなります。
- 冷蔵庫で3か月ほど保存できます。表面に色のついたカビが出たときは、使わずに捨ててください。
塩麹は、麹の調味料のいちばんの基本。塩の代わりに使うだけで、料理にまろやかなうま味が加わります。&LAB TOKYO のレシピでも、たくさん使っています。
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