材料
- 鯛の切り身 3切れ
- 塩麹 大さじ1と1/2
- こしょう 少々
- にんにく 1かけ
- ミニトマト 10個
- オクラ 5本
- オリーブオイル 大さじ2
- 白ワイン 50ml
- 水 100ml
- 塩 少々
好みで
- あさり（砂抜きしたもの） 150g
- オリーブ（種なし） 6〜8個
- パクチー、イタリアンパセリなど 適量
作り方
- 01
鯛はキッチンペーパーで水気をふき、両面に塩麹とこしょうをまぶして、冷蔵庫で15〜30分おく。
- 02
にんにくは薄切りにする。ミニトマトはヘタを取る。オクラはガクのまわりを薄くむき、斜め半分に切る。
- 03
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たらにんにくを取り出す。
- 04
鯛の表面の塩麹を、ゴムべらなどで軽くぬぐう（ぬぐった塩麹はとっておく）。弱めの中火で、鯛を皮目から入れ、焼き色がつくまで動かさずに2〜3分焼く。裏返して、さっと焼く。
- 05
ミニトマト、オクラ（あさりやオリーブを入れるときはここで）、取り出したにんにく、ぬぐった塩麹を加え、白ワインと水を注ぐ。
- 06
煮立ったらふたをして、弱めの中火で5分ほど蒸し煮にする。あさりを入れたときは、口が開くまで。
- 07
ふたを取り、スプーンで煮汁を鯛に回しかけながら1分ほど煮る。味をみて、足りなければ塩でととのえる。器に盛り、ハーブをのせる。
Point
- 塩麹をまぶしておくと、魚の身がしっとりして、くさみもやわらぎます。
- 塩麹は焦げやすいので、焼く前に表面を軽くぬぐい、火は弱めの中火に。ぬぐった塩麹は煮汁に加えると、スープのうま味になります。
- 塩麹がないときは、塩小さじ1/2で作れます。
- 最後に煮汁を回しかけると、オリーブオイルと魚のうま味がなじんで、スープがまろやかになります。
- 残ったスープは、パンにひたしたり、パスタにからめたりしても。
- 鯛のほか、たら、すずき、さわらなどの白身魚でも作れます。
切り身で作れば、魚をまるごと用意しなくても、気軽にアクアパッツァが作れます。塩の代わりに塩麹をまぶしておくと、身はしっとり、スープにも麹のうま味が溶け出します。あさりやオリーブを加えると、さらにうま味が増します。
