米曲基础
盐曲的做法（常温／酸奶机）
盐曲是把米曲、盐和水混合后发酵而成的日本调味料。用它代替盐，能带来柔和圆润的鲜味，也能让肉和鱼保持湿润。常温约需1〜2周，用酸奶机在60℃下约6小时即可完成。
- 份量
- 约500克
- 时间
- 准备10分钟（常温1〜2周，或酸奶机6小时）
材料
- 米曲（新鲜或干燥）200克
- 盐（天然盐）60克
- 水250〜300毫升
做法
- 米曲如有结块，在碗中用手搓散。加入盐，用双手掌心搓揉米曲，充分拌匀。
- 加水拌匀。米曲会吸收水分，加到表面微微露出水的程度即可（使用干燥米曲时水要多一些）。
常温制作
- 装入干净的保存瓶，盖子轻轻搭上（不要密封）。放在避免阳光直射的常温处，每天用干净的勺子从底部搅拌一次。如果水分减少、米曲露出表面，就补一点水。
- 夏季约1周、冬季约2周，米曲颗粒软到可以用手指捏碎，并散发出甜香时即完成。
用酸奶机制作
- 全部放入容器，盖上盖子，设定60℃、6小时。中途搅拌一次。
完成后（共同）
- 盖好盖子，冷藏保存。喜欢顺滑口感，可以用料理棒打成糊状。
小贴士
- 米曲是让米曲霉（Aspergillus oryzae）在蒸熟的米上生长而成的。新鲜或干燥的米曲都可在日本食品店或网上买到。
- 盐曲的含盐量约为10〜12%。大致来说，1小匙盐（约5克）可用约2大匙盐曲代替。
- 肉或鱼事先抹上盐曲，米曲中的酶会作用于蛋白质，烹调后不易变硬，口感湿润。
- 盐曲容易烧焦，用盐曲做菜时火要比平时稍小一些。
- 用酸奶机制作时，温度不要超过60℃。温度太高，米曲中的酶会失去作用。
- 冷藏约可保存3个月。如果表面长出带颜色的霉，请不要再使用，直接丢弃。
盐曲是米曲调味料中最基本的一种。只要用它代替盐，料理就会多一份柔和圆润的鲜味。&LAB TOKYO 的许多食谱都用到盐曲，例如 盐曲水煮鲷鱼、盐曲蔬菜炒饭 和 盐曲南瓜浓汤。酱油曲的做法请看 这里。
在东京的 UMAMI & KOJI LAB，您可以了解米曲的原理，并亲手制作这样的米曲调味料带回家（课程由安藤千英以简单的英语主持）。
