材料
- サーモン（切り身） 3切れ
- 塩麹 大さじ1
- こしょう 少々
マリネ液
- レモン 1/2個（4〜5等分のくし形切り）
- にんにく（すりおろし） 大さじ1
- 粒マスタード 大さじ1
- ローズマリーの葉 1枝分（乾燥なら小さじ1）
- チャービル（またはディル） 少々
- オリーブオイル 大さじ6
ほうれん草のペースト
- ほうれん草 25g
- エクストラバージンオリーブオイル（アルベキーナ種） 大さじ6
- 塩麹 小さじ1/2
添え
- 粒マスタード 大さじ2
作り方
- 01
サーモンはキッチンペーパーで水気をふき、両面に塩麹を薄くぬって、こしょうをふる。
- 02
バットにサーモンを並べ、ローズマリーとちぎったチャービルを散らす。にんにくと粒マスタード大さじ1を両面に塗り、くし形に切ったレモンを並べる。
- 03
オリーブオイルを回しかけて全体になじませ、ラップをして冷蔵庫で1時間ほどおく（時間がないときは、常温で10分ほどでも）。
- 04
ほうれん草のペーストを作る。ほうれん草はよく洗って水気をふき、ざく切りにする。オリーブオイル、塩麹と一緒にフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。
- 05
フライパンを弱めの中火で温め、サーモンをマリネ液の油ごと入れる。レモンも一緒に並べ、2〜3分焼いて焼き色がついたら裏返し、さらに2〜3分、両面がカリッとするまで焼く。
- 06
皿にほうれん草のペーストと粒マスタードを敷き、サーモンと焼いたレモンをのせる。
レモンも一緒に焼くと、香りと甘みが増します
Point
- レモンとオリーブオイル、ハーブでマリネすると、魚の臭みがやわらぎ、身もしっとりします。長くおきすぎると身がやわらかくなりすぎるので、半日以内に焼いてください。
- 塩麹でマリネすると、麹の酵素のはたらきで身がしっとりやわらかくなり、うま味も増します。塩麹は焦げやすいので、焼くときは弱めの中火で。焦げそうなら、ふたをして蒸し焼きにしてください。
- マリネの油をそのまま焼き油に使います。にんにくと塩麹が焦げやすいので、火加減は弱めの中火で。
- ほうれん草は生のまま使うと、鮮やかな緑に仕上がります。えぐみが気になるときは、さっとゆでて水気をしぼってから。
- ほうれん草のペーストは、パスタやパン、ゆで野菜のソースにも使えます。冷蔵庫で2日ほど保存できます。
- サーモンの代わりに、鯛やたら、鶏むね肉でも。
レモンとオリーブオイル、さわやかなハーブの香りでマリネしたサーモンを、カリッと焼き上げました。塩の代わりに塩麹を使うと、身がしっとりとして、まろやかなうま味が加わります。ほうれん草のペーストには、まろやかで人気の高いアルベキーナ種の初搾りのオリーブオイルを。ノンアルコールのスパークリングワインと合わせて。
このレシピは、メディファーの Instagram（@medifar.oliveoil）でもご紹介しています。安藤千英は、メディファー「エル・ラブラドール」のレシピ開発を担当しています。オリーブオイルについては、オリーブオイルとは？種類・選び方・使い方で詳しく書いています。
