材料
- 紫キャベツ 100g（1/8個ほど）
- 玉ねぎ麹 小さじ1
- イベリコハム（生ハム） 20〜25g（約2枚）
- イタリアンパセリ 1本
- パンチフォロン（ホールスパイス） 小さじ1/3〜1/2
- エクストラバージンオリーブオイル（ピコリモン種） 大さじ1
- 粗挽き黒こしょう 少々
作り方
- 01
紫キャベツはごく細い千切りにする。イベリコハムは細切りに、イタリアンパセリは葉をみじん切りにする。
- 02
ボウルに紫キャベツと玉ねぎ麹を入れて、手でやさしくもみ込み、10分ほどおいてしんなりさせる。
- 03
小さなフライパンにパンチフォロンを入れて弱火にかけ、ぱちぱちと音がして香りが立つまで30秒〜1分ほど炒る。
- 04
2にイベリコハム、イタリアンパセリ、パンチフォロンを加えて和える。
- 05
オリーブオイルを回しかけ、黒こしょうで味をととのえる。
Point
- 玉ねぎ麹は、玉ねぎと米麹、塩で作る麹調味料。塩麹よりも甘みとうま味があり、キャベツの甘みとハムの塩気をまろやかにつなぎます。
- 玉ねぎ麹がないときは、塩麹小さじ1で作れます。
- パンチフォロンは、クミン、フェンネル、マスタードシード、フェヌグリーク、ニゲラの5種のホールスパイスを合わせたベンガル地方のミックススパイス。軽く炒ると、かたさがやわらぎ、香りがぐっと立ちます。
- イベリコハムの塩気があるので、麹は控えめに。味をみてから、足りなければ麹を少し足してください。
- 冷蔵庫で2日ほど保存できます。オリーブオイルは食べる直前にかけると、香りが生きます。
玉ねぎ麹で和えた紫キャベツに、パンチフォロンの香りとイベリコハムのうま味を重ねました。仕上げは、レモンピールのようなさわやかな香りのピコリモン種のオリーブオイル。麹の使い分けで、1本のオリーブオイルのフルーティーさがいちばん引き立ちます。
このレシピは、メディファーの Instagram（@medifar.oliveoil）でもご紹介しています。安藤千英は、メディファー「エル・ラブラドール」のレシピ開発を担当しています。オリーブオイルについては、オリーブオイルとは？種類・選び方・使い方で詳しく書いています。
