青いスピルリナと緑のスピルリナ。色の違いには理由がある

スピルリナには、青と緑があります。同じ藻から生まれたのに、色も、味も、向いている料理も違います。私のキッチンには両方があって、その日の料理で使い分けています。今日は、その色の違いの話です。

青いスピルリナの正体は、色素だけを取り出したもの

青いスピルリナは、スピルリナから青い色素「フィコシアニン」だけを取り出したものです。私が使っているのは、DICのリナブルーという青色素。粉末を水やミルクに溶かすと、驚くほど鮮やかな青になります。

色素だけを取り出しているので、藻の香りはほとんどありません。味もほぼ無味。だから、素材の味を変えずに、色だけを足すことができます。青いラテや青いゼリー、ロースイーツのクリームなど、見た目が主役のものに向いています。

緑のスピルリナは、藻そのもの

緑のスピルリナは、スピルリナを丸ごと粉末にしたものです。葉緑素（クロロフィル）の緑に、カロテノイドの黄色やフィコシアニンの青が重なって、深い緑色に見えます。

こちらは藻そのものなので、海藻のような香りと、ほのかなうま味があります。栄養も丸ごと。味噌汁に溶かしたり、おにぎりに混ぜたり、麺に練り込んだりと、毎日の料理に使うのはたいてい緑の方です。「藻のすごい青汁」のようなブレンド製品も、緑の仲間です。

青は、熱と酸に弱い

青いフィコシアニンには、料理をするときに知っておきたい性質があります。熱に弱いのです。温めすぎると、せっかくの青が少しずつ抜けていきます。レモンなど酸の強いものと合わせても、青がくすんでしまいます。

だから青は「仕上げ」に使います。温めたミルクに最後に溶かす、冷たいドリンクに入れる、クリームに混ぜる。火を通さないロースイーツと相性がいいのは、このためです。青い料理のレシピに「加熱しない」「最後に加える」と書かれていることが多いのは、色を守るための工夫なのです。

緑は、火のそばで働く

緑のスピルリナは、青ほど熱に弱くありません。ただ、加熱すれば色は少しずつ褪せていきます。長く煮込むと緑がくすむので、仕上げに加えるなど、火に当てる時間を短くするのが色を残すコツです。色が少し褪せても、栄養価はほぼ変わらないという研究報告（女子栄養大学）があるので、加熱する料理にも安心して使えます。

香りも、味噌や醤油、麹のような発酵の味とは喧嘩をしません。むしろ、うま味同士でなじみます。スピルリナのうま味の素は、グルタミン酸をはじめとするアミノ酸です。麹の発酵で生まれるうま味と同じ系統なので、発酵調味料と合わせると味がつながります。

見た目には分からない使い方もあります。以前、イベントでお出ししたお吸い物です。だし汁に、緑のスピルリナをほんの少しだけ入れました。色は変わりません。でも試作のとき、娘2人に何も言わず食べ比べてもらったら、2人ともスピルリナ入りの方を「美味しい」と選びました。うま味は、目に見えないところでも働くのです。

先日作った人参のポタージュでは、温めたミルクに緑のスピルリナを溶かして泡立て、仕上げにのせました。オレンジと緑の2色になるのが気に入っています。温かいごはんに緑のスピルリナとごま、刻んだ枸杞を混ぜるおにぎりも、緑の使い方です。

使い分けの目安

青は、色を見せたいとき。緑は、料理に溶け込ませたいとき。

色には、理由がある

野菜を選ぶとき、私は色を見ます。色の濃さや鮮やかさに、その素材の力を感じるからです。スピルリナの青と緑も同じで、色はただの見た目ではなく、素材の成り立ちそのものを教えてくれます。

青と緑、どちらが優れているという話ではありません。色の理由が分かると、料理への使い方が自然と決まってきます。次は、この小さな藻にどんな栄養が詰まっているのか、もう少し深く掘り下げてみます。

（スピルリナの基本は「スピルリナとは」のページに、レシピはレシピ一覧のスピルリナのページにまとめています。）