材料
- 牛肉（かたまり。もも、ばら、すじなど） 350〜400g
- 塩麹 大さじ2
- こしょう 少々
- にんにく 2かけ
- オリーブオイル 大さじ1
- じゃがいも 小6個
- 小かぶ 6個
- にんじん 大2本
- セロリ 1本
- 赤ワイン 200ml
- トマトの水煮缶 1缶（400g）
- 水 4カップ（800ml）
- 固形スープの素 1個
- ローリエ 2枚
- クローブ（パウダー） 少々
- タイム（ドライ） 少々
仕上げ
- 味噌（豆味噌または赤味噌がおすすめ） 大さじ1
- 塩、こしょう 各少々
作り方
- 01
牛肉は大きめのひと口大に切り、塩麹とこしょうをもみ込む。ポリ袋に入れて、冷蔵庫で30分以上（できればひと晩）おく。
- 02
にんじんとじゃがいもは大きめに切り、角を面取りする（切れ端はとっておく）。小かぶは葉を少し残して皮をむく。セロリは細かく刻む。
- 03
圧力鍋にオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら牛肉を加える。焦げやすいので、弱めの中火で転がしながら、全体に焼き色をつける。
- 04
赤ワインを加え、中火で5分ほど煮て、アルコールをとばす。
- 05
水、スープの素、トマトの水煮、セロリ、にんじんとじゃがいもの切れ端、ローリエ、クローブ、タイムを加えてふたをし、圧力がかかったら弱火で25分加圧する。
- 06
火を止めて圧力が自然に下がったらふたを開け、じゃがいも、にんじん、小かぶを加える。
- 07
もう一度ふたをして、10分ほど煮込む（加圧せず、ふたをして弱めの中火で）。
- 08
野菜がやわらかくなったら、味噌を煮汁で溶きのばして加え、ひと煮立ちさせる。味をみて、塩、こしょうでととのえる。
Point
- 塩麹をもみ込んでおくと、麹の酵素が肉のたんぱく質にはたらいて、煮込んでもかたくなりにくく、うま味も増します。
- 塩麹をつけた肉は焦げやすいので、焼くときは火を少し弱めてください。
- 仕上げの味噌は、隠し味。豆味噌や赤味噌を入れると、ルウを使わなくても、煮込んだようなこくが出ます。入れすぎると味噌の味が立つので、大さじ1ほどに。
- 塩麹とスープの素にも塩分があるので、最後の塩は味をみてから加えてください。
- 牛肉は、すじやすね、ばらなど、煮込み向きのかたまり肉がおすすめです。
- 面取りしたときの切れ端は、最初に一緒に煮込むと溶けて、自然なとろみになります。
- 普通の厚手の鍋で作るときは、5で弱火で1時間半〜2時間、肉がやわらかくなるまで煮てください。途中で水分が減ったら、水を足します。
- ひと晩おくと、味がなじんでよりおいしくなります。冷蔵庫で2〜3日保存できます。
このレシピは、高校生の頃に考えたものの進化版です。今は、お肉に塩麹をもみ込んでおき、仕上げに味噌を少し。赤ワインとトマト、ハーブ、そして麹の力で、ルウを使わなくても深いこくが出ます。寒い季節に、家族が集まる日のごちそうに。
