材料
- 牛すじ肉（または牛肉） 200g
- 玉ねぎ 3個
- りんご 1/2個
- にんにく 2かけ
- オリーブオイル（またはサラダ油） 大さじ1〜2
- 水 6カップ（1.2L）
- コンソメ（固形） 3個
カレールー
- バター 60g
- 小麦粉 60g
- カレー粉 大さじ2
- ターメリック、ガラムマサラ、コリアンダーなど あれば適量
仕上げ
- ケチャップ 大さじ1
- ウスターソース 大さじ1
- 塩 小さじ1/2〜
- こしょう 少々
- バター 大さじ1
作り方
- 01
玉ねぎは薄切りにする。りんごとにんにくはすりおろす。牛すじは食べやすい大きさに切る。
- 02
厚手の鍋にオイル大さじ1とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら牛すじを加えて中火で焼き、表面に焼き色がついたらいったん取り出す。
- 03
同じ鍋に玉ねぎを入れ、ときどき混ぜながら中火〜弱火で30〜40分、飴色になるまで炒める。焦げそうになったら水を少し加えて、鍋底をこそげながら炒める。
- 04
牛すじを戻し入れ、水、コンソメ、りんごを加える。煮立ったらアクを取り、ふたをして弱火で1時間〜1時間半、牛すじがやわらかくなるまで煮込む（圧力鍋なら加圧20〜30分）。
- 05
ルウを作る。小さめのフライパンにバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を加えて、木べらで混ぜながら10分ほど、きつね色になるまでゆっくり炒める。カレー粉と、あればスパイスを加えてさらに1分炒め、香りを立たせる。
- 06
火を止め、4のスープをおたま1杯ずつ加えて、そのつど溶きのばす。なめらかになったら、4の鍋に戻し入れる。
- 07
弱火にして混ぜながら10分ほど煮て、とろみをつける。ケチャップとウスターソースを加え、味をみて塩、こしょうでととのえる。火を止める直前にバターを加えて溶かす。
Point
- 玉ねぎは、根気よく炒めていると、ふっとかさが小さくなるときがあります。ツンとした香りがなくなり、甘い香りに変わったら、見極めのポイント。薄切りを電子レンジで5分ほど加熱してから炒めると、時間を短くできます。
- 牛すじは、ふつうの鍋だとやわらかくなるまで時間がかかります。圧力鍋やストウブなど、厚手の鍋がおすすめです。
- ルウの小麦粉は、弱火でゆっくり炒めるほど香ばしくなります。焦がすと苦みが出るので注意。
- ルウにスープを一度に加えるとだまになるので、少しずつ溶きのばしてください。
- コンソメに塩分があるので、塩は最後に味をみてから。とろみが足りないときは、バターと小麦粉を同量ずつ練り合わせたものを少しずつ加えます。
- にんじんやじゃがいも、きのこなど、好みの野菜を加えても。ひと晩おくと、味がなじんでいっそうおいしくなります。冷蔵庫で2〜3日保存できます。
- 写真は、ハーブを混ぜたごはんと、かぼちゃや紫いも、紫玉ねぎのマリネを添えて、カカオニブとクコの実を散らしたものです。
市販のルウを使わず、バターと小麦粉、カレー粉から作る、昔ながらのカレーです。飴色玉ねぎに、りんごの甘みと牛すじのうま味。時間はかかりますが、台所に広がる香りも楽しみのひとつ。たまには手間ひまかけて作ってみてください。
