材料
あごだし
- 水 1L
- 焼きあご（とびうおの焼き干し） 3匹
- 干ししいたけ 2個
- 昆布 3g（5cm角1枚ほど）
- 醤油（うすくち） 大さじ2〜
- 酒 大さじ2
- 塩 少々
具
- ぶり（またはさわら）の切り身 5切れ
- かつお菜（なければ小松菜） 1株
- れんこん 5cm
- にんじん 5cm
- 大根 5cm
- しいたけ 5個
- 丸餅 5個
- 塩（下ゆで用） 適量
作り方
- 01
前の日に、焼きあごを半分に折り、干ししいたけ、昆布と一緒に水に浸けておく。
- 02
1を鍋に入れて弱めの中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。弱火で10分ほど煮て、ざるでこす。戻したしいたけは具に使う。
- 03
だしを鍋に戻し、醤油、酒、塩で好みの味にととのえる。
- 04
大根とにんじんは5mm厚さの輪切りにして、型で抜く。れんこんは薄い輪切りにする。しいたけは石づきを取り、かさに十字の飾り切りを入れる。
- 05
ぶりは塩少々をふって10分おき、熱湯にさっとくぐらせて臭みを取る。
- 06
大根、にんじん、れんこんは、塩を入れた湯でやわらかくなるまで下ゆでする。かつお菜もさっとゆでて水にとり、食べやすく切る。
- 07
丸餅はたっぷりの湯で、やわらかくなるまでゆでる。
- 08
3のだしで、ぶり、しいたけ、大根、にんじん、れんこんを温める。
- 09
椀に餅と具を盛り、かつお菜をのせて、熱いだしを注ぐ。
Point
- 焼きあごのだしは、すっきりとした上品なうま味と、ほのかな甘みが特徴です。手に入らなければ、かつおと昆布のだしでも。
- 博多雑煮では、ぶりやさわら、かつお菜を入れるのが定番。家庭によって、魚の種類や具が少しずつ違います。
- 具を下ゆでしてから、だしで温めると、だしがにごらず澄んだ仕上がりになります。
- 大根やにんじんを型で抜くと、お正月らしく華やかに。
- だしは前日にとっておくと、元日の朝が楽になります。冷蔵庫で2日ほど保存できます。
福岡のお雑煮は、焼きあごのだしに、ぶりとかつお菜が入るのが特徴です。かつお菜は、子どもの頃はほろ苦くて苦手でしたが、今は入っていないと物足りないほど。だしがおいしく、餅にも、かつお菜にも、ぶりにもよく合います。家族がそろうお正月に、毎年作るわが家の味です。
