海鲜 × 米曲
甜曲香料南蛮渍竹荚鱼
把炸得酥脆的竹荚鱼浸入用甜曲代替砂糖调甜的南蛮醋，再拌入洋葱、圣女果、樱桃萝卜和水菜。香菜、芫荽粉和白胡椒带来亚洲风味。
- 份量
- 3〜4人份
- 时间
- 约40分钟（不含冷藏时间）
材料
竹荚鱼
- 竹荚鱼（片成鱼片）3条（约250克）
- 盐少许
- 胡椒少许
- 土豆淀粉（片栗粉）2大匙以上
- 炸油适量
南蛮醋
- 米醋100毫升
- 水50毫升
- 味醂50毫升
- 酱油2大匙
- 姜泥1小匙
- 甜曲4大匙
蔬菜
- 洋葱1/2个
- 圣女果6个
- 小洋葱（可选）4个
- 樱桃萝卜4个（40克）
- 水菜1/4把（50克）
香料
- 香菜（或干香菜1/2小匙）1〜2棵
- 芫荽粉1/2小匙
- 白胡椒少许
做法
- 小锅中放入醋、水、味醂、酱油和姜泥，煮沸后关火，加入甜曲拌匀，倒入方盘备用。
- 洋葱切薄片，樱桃萝卜切薄圆片。圣女果去蒂切半。小洋葱剥皮。水菜切5厘米长，香菜切2厘米长。
- 用镊子拔去竹荚鱼的小刺，切成方便入口的大小。用厨房纸擦干，撒盐和胡椒，薄薄裹上一层淀粉。
- 炸油加热至170℃，先将小洋葱直接下锅炸一下取出，接着放入竹荚鱼，炸3〜4分钟至酥脆。
- 趁热将竹荚鱼和小洋葱放入南蛮醋中浸泡。
- 加入洋葱、圣女果和樱桃萝卜，撒上芫荽粉和白胡椒拌匀。稍凉后冷藏30分钟以上。
- 享用前再加入水菜和香菜，快速拌匀。
小贴士
- 甜曲是用米曲制成的浓缩甘酒（浓缩的米曲甘酒）。代替砂糖使用，能让醋的酸味更柔和，并带来米的温和甜味。可在日本食品店或网上购买，也可以自己制作。
- 没有甜曲时，可用2大匙甜菜糖（或砂糖）代替。
- 竹荚鱼刚炸好趁热浸入南蛮醋，更容易入味。
- 水菜和香菜在享用前再加入，能保留爽脆的口感和香气。
- 冷藏可保存2〜3天。水菜和香菜只加入要吃的分量。
南蛮渍是把炸鱼浸入甜醋中的日本料理，据说原本就是用香料腌渍的菜。安藤千英会放大量香菜和芫荽粉，再现磨胡椒；现在则用甜曲代替砂糖为南蛮醋调甜。
甜曲的做法请参考用酸奶机做甘酒；也可以在东京的 UMAMI & KOJI LAB 亲手制作米曲调味料（课程由安藤千英以简单的英语主持）。
