発酵ハバネロソースができるまで｜漬けて1か月、瓶の中の変化

サイトで一番読まれているレシピ、発酵ハバネロソース。分量と手順はレシピページにまとめてありますが、こちらは「できるまで」の記録です。仕込んでから約1か月、瓶の中で何が起きているのかを、写真で追いました。

材料と仕込み

ハバネロは赤とオレンジ、合わせて2袋ほど。にんにくとカルダモン、ピンクペッパー、塩を用意します。スパイスを入れるのは、ただ辛いだけではなく、香りに層を作るためです。ハバネロは刺激がとても強いので、仕込みはゴム手袋とマスクをつけて、換気をしながら。輪切りにして、塩水と一緒に瓶へ入れます。

漬け込み、1か月の変化

ふたをして、1日1回ふたを開けて、中をかき混ぜます。1週間ほどで小さな泡が出てきて、発酵が始まった合図。そこから少しずつ、香りが変わっていきます。はじめは青く尖っていた香りが、酸味のある落ち着いた香りに。発酵の進み方は季節で違うので、期間はあくまで目安です。約1か月を目安に、香りと味を見ながら判断します。

ブレンダーで撹拌

発酵が進んだら、漬け汁ごとブレンダーへ。なめらかになるまで撹拌します。辛さが全体に回るので、味見はほんの少しずつ。撹拌の時も換気は忘れずに。

完成

清潔な瓶に詰めて、冷蔵庫で保存します。ラベルの「DANGER」は本気の印です。使うのは少量で十分。卵料理やスープ、麺に少し落とすと、辛さと一緒に発酵の旨みが広がります。

分量・手順・安全に作業するための注意は、レシピページにまとめています。
発酵ハバネロソースのレシピ
→ https://www.andlabtokyo.com/recipe/fermented-habanero-sauce

発酵調味料づくりを基礎から学びたい方は、発酵アルケミストコースで麹から体系的に扱っています。
発酵アルケミストコース
→ https://www.andlabtokyo.com/fermentation