米曲基础
用酸奶机做甘酒（纯米曲／加米饭）
甘酒是用米曲和温水制成、不含酒精的天然甜味饮品，不需要加糖。在58℃保温8小时，米曲中的酶会把米的淀粉转化为糖。两种做法：浓郁的纯米曲版，以及加入米饭、口感更清爽的版本。
- 份量
- 各约500毫升
- 时间
- 约8小时（大部分时间只需等待）
材料
纯米曲甘酒（浓郁香甜）
- 米曲（干燥或新鲜均可，也可用糙米曲）200克
- 水（加热至58〜60℃）300毫升
加米饭的甘酒（清爽）
- 米曲100克
- 米饭（白米或糙米，温热）150克
- 水（加热至58〜60℃）250毫升
做法
- 用开水烫洗酸奶机的容器和勺子，晾干。米曲如有结块，用手搓散。
纯米曲
- 将米曲和58〜60℃的水放入容器，充分拌匀。
加米饭
- 将温热的米饭和58〜60℃的水拌匀，把饭粒搅散。确认温度降到60℃以下后，再加入米曲拌匀。
共同步骤
- 盖上盖子，放入酸奶机，设定58℃、8小时。中途用干净的勺子搅拌一次。
- 闻起来有甜香、尝起来明显发甜即完成。喜欢顺滑口感可以用料理棒打匀。
- 保存时，倒入锅中小火加热并不断搅拌，加热到快要沸腾即可。放凉后装入消过毒的容器，冷藏保存。
小贴士
- 温度最关键。米曲中的酶在55〜60℃左右最能把淀粉转化为糖。超过70℃酶会失去作用；温度太低则不会变甜，还容易滋生其他细菌。
- 不要把米曲直接加入刚煮好的热饭中，先把米饭和水降到60℃以下。
- 纯米曲版浓稠、甜度高；加米饭的版本只需一半的米曲就能做出同样的量，味道更清爽。
- 冷藏约可保存1周。用制冰盒分装冷冻，做菜时取用很方便。
- 饮用时，用水或豆浆按约1:1稀释。加入姜泥也很好喝。也可以代替砂糖，用在格兰诺拉麦片、沙拉酱和烘焙中。
- 没有酸奶机时，可用电饭煲的保温功能：打开盖子，盖上拧干的湿布，保持55〜60℃约8小时。
甘酒是安藤千英的发酵课程中最先做的一样东西——最容易体会米曲作用的方法。只要把米曲和温水保持在合适的温度，它自己就会变甜。在东京的 UMAMI & KOJI LAB，您可以亲手制作这样的米曲调味料并带回家（课程由安藤千英以简单的英语主持）。
