米曲
盐曲水煮鲷鱼（Acqua Pazza）
鲷鱼片抹上盐曲，鱼皮朝下煎香，再加入圣女果、秋葵、白葡萄酒和橄榄油焖煮。盐曲让鱼肉保持湿润，并融入汤汁增添鲜味。一只平底锅，约20分钟完成。
- 份量
- 3人份
- 时间
- 约20分钟
材料
- 鲷鱼片（或其他白身鱼）3片
- 盐曲1又1/2大匙
- 胡椒少许
- 大蒜1瓣
- 圣女果10个
- 秋葵5根
- 橄榄油2大匙
- 白葡萄酒50毫升
- 水100毫升
- 盐适量
可选
- 花蛤（已吐沙）150克
- 去核橄榄6〜8颗
- 香菜或意大利香芹适量
做法
- 用厨房纸擦干鱼片，两面抹上盐曲和胡椒，冷藏腌15〜30分钟。
- 大蒜切片。圣女果去蒂。秋葵修整后斜切成两半。
- 平底锅中放入橄榄油和大蒜，小火加热，出香味后取出大蒜。
- 用刮刀轻轻刮去鱼表面的盐曲（留着备用）。中小火，鱼皮朝下放入锅中，不要移动，煎2〜3分钟至金黄，翻面稍煎。
- 加入圣女果、秋葵（使用花蛤和橄榄时也在此时加入）、大蒜和刮下的盐曲，倒入白葡萄酒和水。
- 煮沸后盖上锅盖，中小火焖约5分钟（至花蛤开口）。
- 打开锅盖，一边用勺子把汤汁浇在鱼上一边煮1分钟。尝味，不够咸可加盐，最后撒上香草。
小贴士
- 盐曲是用米曲、盐和水制成的日本调味料，能让鱼肉保持湿润，也能减轻腥味。可在日本食品店或网上购买。
- 盐曲容易烧焦，煎之前先刮去，火力保持中小火。刮下的盐曲加入汤汁中，可以增添鲜味。
- 没有盐曲时，可用1/2小匙盐代替。
- 剩下的汤汁可以蘸面包，或拌意大利面。
盐曲的用法和盐一样，却能带来柔和圆润的鲜味——是把米曲带入日常料理最简单的方法。在东京的 UMAMI & KOJI LAB，您可以了解米曲的原理，并亲手制作米曲调味料带回家（课程由安藤千英以简单的英语主持）。
