发酵，
从“做”走向“培养”。 发酵炼金术课程（The Fermentation Alchemist Course）
培养米曲，读懂发酵，创造属于自己的味道。
不只是做盐曲（shio-koji）或甜酒（amazake）。
认识米曲，了解微生物，亲手把米曲培养出来。
分“认识、深入、创造、传承”四个阶段，一步步学习发酵。
- 共四个阶段
- 认识 → 深入 → 创造 → 传承
- 上课方式
- 东京神宫前 / 线上
- 授课
- 安藤千英 亲自指导
献给希望发酵不只停留在食谱上的你。
- “盐曲和甜酒我会做，但其实不太明白它们为什么会发酵。”
- “想更了解发酵。总有一天，想亲手培养自己的米曲。”
- “不想只照着食谱做，想自己思考、自己判断，去和发酵打交道。”
- “希望学到的东西能用在料理、工作上，也能传给更多人。”
不只是用头脑，而是用双手去理解发酵。
四个阶段，让发酵成为你自己的东西。
认识 → 深入 → 创造 → 传承
基础发酵炼金术课程 — 基础
从米曲的原理开始。
把发酵带进日常料理的第一步。
一边制作盐曲、甘曲、酱油曲和洋葱曲这几种基础米曲调味料，一边从零开始、轻松地了解发酵的原理、温度为什么重要、微生物的作用，以及发酵的由来。
你还会做一份免揉面团，观察它发酵。午餐用你亲手做的米曲调味料来烹调：可能是一桌日式料理，也可能是搭配面包享用的西式料理。
动手做、仔细看、慢慢尝。用一整天，第一次好好享受发酵。
有发酵相伴的、温柔而丰盈的生活。
Start Your Fermentation Journey- 01
学习
发酵究竟是什么？从基础和历史讲起，认识米曲、酵母和乳酸菌。
- 02
备料
用酸奶机同时发酵四种米曲调味料，了解发酵与温度之间的关系。
- 03
观察发酵
做一份免揉面团，观察它发酵。之后可以做成面包、披萨、佛卡夏等。
- 04
烹调
用亲手做的米曲调味料烹调午餐。有时是日式料理，有时是搭配面包的西式料理。
- 05
品尝
你做的米曲调味料会打包好让你带回家。然后大家一起坐下来，享用亲手做的午餐。
学习内容
- 发酵的基础与历史（日本与世界的发酵文化）
- 微生物的作用（米曲菌、酵母、乳酸菌）
- 发酵调味料：从基础到运用
- 盐曲与甘曲
- 发酵番茄酱
- moromi 酱油与洋葱曲
- COYO（椰子酸奶）
- 发酵纯素黄油
- 免揉面包
教材中的食谱（节选）
从基础阶段官方教材中选出的部分食谱。
- 米曲调味料
- 盐曲、甘曲、酱油曲、洋葱曲、米曲番茄酱
- 面包与乳制品替代品
- 免揉面包（佛卡夏、红豆面包）、自制 COYO（椰子酸奶）、自制发酵黄油、纯素豆浆酸奶
- 发酵午餐
- 酱油曲蘸酱配时令蔬菜、热蘸酱（bagna cauda）风味酱油曲酱汁、盐曲腌豆腐卡布里沙拉、甜菜根蘑菇米曲汤、盐曲豆浆蛋黄酱、玉米饭、发酵羊栖菜糯米饭（okowa）、酱油曲烤饭团、洋葱曲南瓜汤、米曲莓果酱汁沙拉
- 甜点、酱汁与茶
- 甘曲意式奶冻、甘曲冰淇淋、甜酒格兰诺拉麦片、五种发酵烤肉酱、发酵茶的冲泡方法
课堂上会使用当天制作的发酵调味料来烹调。每次课程的菜品会有所不同。
基础课程适合这样的您
- 对发酵食品感兴趣，却不知道从哪里开始的人
- 想自己动手做盐曲和酱油曲的人
- 想把发酵食品带进日常料理的人
基础 + 中级，三天完成。
在基础阶段学会发酵的基本功，接着直接进入米曲制作。
三天内，可以连续完成基础与中级。
很受从远方前来的学员欢迎。
3天 ｜ 基础 + 中级 ｜ ¥156,000（不含税）
原价 ¥165,500 → 集中课程 ¥156,000
含两册教材
如需英语支持，我们可以为您安排——每天 ¥15,000（含税）。
继续查看中级 ↓
中级发酵炼金术课程 — 中级
培养米曲的三天。
自己做米曲，从在米上撒种曲开始。培养的过程中，温度、香气和手感会一点点变化，你要一直留意。到了第三天，就是“出曲”——把米曲取出来的时候：这是你亲手培养出来的米曲。
接着，用显微镜观察自己的米曲。看到那些小小的孢子时，常常有人忍不住说：“好可爱！”
最后，用自己的米曲来做味噌。撒种、培养、观察，再做成味噌。在这三天里，你会真切地感受到米曲是活的。
与微小的生命面对面的特别时光。
Grow Your Own Koji- 01
撒种曲
在白米和糙米上撒种曲。你自己的米曲，就从这里开始。
- 02
培养
分别用白米和糙米培养两种米曲，连续约三天照看温度。每天都能感受到香气和手感的变化。
- 03
出曲
第三天，米曲出曲了。香气柔和，米曲漂亮。
- 04
仔细观察
用显微镜观察自己的米曲。找到那些小小的孢子时，你也许会忍不住说：“好可爱！”
- 05
做味噌
用自己培养的米曲，做一份手作味噌（temae-miso）。
学习内容
- 米曲的接种、培养与温度管理
- 发酵的管理与发酵食品的运用
- 酸、糖、盐与发酵的关系
- 世界各地的发酵文化与保存食品
- 味噌、豆瓣酱、发酵芥末酱、泡菜等
- 发酵药膳料理
教材中的食谱（节选）
从中级阶段官方教材中选出的部分食谱。
- 制作米曲
- 白米曲、糙米曲（三天的制作过程与温度管理）
- 发酵调味料
- 自制酱油、手作味噌（temae-miso）、自制豆瓣酱、自制芥末酱、纯素泡菜（调味酱 yangnyeom、白菜、黄瓜、白萝卜）、发酵韩式辣酱、发酵香料酱曲（hishio-koji）、发酵姜曲、发酵蒜曲、发酵糙米番茄曲、三五八渍（米曲腌菜）、发酵红豆馅
- 用发酵来做菜
- 纯素麻婆豆腐、三种发酵酱汁、菠菜青酱、发酵蛋糕、发酵药膳午餐（红枣南瓜粥、山野菜凉拌菜、药膳汤、油菜花杂菜）、发酵地中海料理（米曲扁豆汤、葡萄叶卷 dolma、全麦蔬菜佛卡夏、豆渣马拉萨达甜甜圈）
课堂上会使用当天制作的发酵调味料来烹调。每次课程的菜品会有所不同。
中级课程适合这样的您
- 想试着亲手做米曲的人
- 想自己制作发酵调味料（酱油、味噌、纯素泡菜）的人
- 想更了解发酵科学与微生物的人
高级发酵炼金术课程 — 高级
把发酵设计进料理。
米曲、酵母、乳酸菌、酸味、鲜味。理解了它们各自的作用，发酵就会变得自由得多。
探索黑曲与白曲、酒种酵母、发酵可可等，从“做学到的东西”走向“做属于自己的发酵”。
- 01
撒种曲
先撒下黑曲或白曲的种曲。了解各自的特性，体会不同米曲之间的差别。
- 02
出曲
第三天，米曲完成，柔和的香气慢慢散开。观察黑曲或白曲特有的深沉香气和鲜明存在感。
- 03
做发酵调味料
制作各种发酵调味料，并通过发酵香料、发酵可可等拓展你的做法。
- 04
拓展与设计
把发酵调味料用在料理和甜点中。设计属于自己的发酵，品尝它，表达它。
- 05
深入发酵科学
进一步了解微生物和酶如何作用，以及酸、糖、盐如何影响发酵。理解其中的原理，就会成为创造自己味道的能力。
学习内容
- 鲜味的原理与酶的作用
- 黑曲与白曲的比较，以及温度管理
- 酵母与乳酸菌如何共生
- 酸发酵与醋（发酵醋、调和醋、寿司醋的原理）
- 蔬菜寿司
- 开发发酵香料与发酵甜点
- 自制酵母面包（酒种酵母与天然酵母）
- 发酵可可味噌
- 白曲甜酒
- 发酵青酱
- 发酵腌菜与盐渍柠檬
教材中的食谱（节选）
从高级阶段官方教材中选出的部分食谱。
- 白曲调味料
- 白曲甜酒、白曲柚子果酱、柑橘酱油曲、柑橘盐曲
- 味噌与酱
- 豆味噌（大豆味噌）、白味噌、传统甜面酱、寒曲（kan-koji）、可可味噌、发酵天贝酱
- 发酵香料、醋与饮品
- 发酵柚子胡椒、香檬（shikuwasa）胡椒、发酵咖喱曲、甜红醋炖蔬菜、红醋纯素普罗旺斯炖菜、米曲糖浆、发酵手工可乐、康普茶
- 蔬菜、甜点与酵母
- 米曲药膳水泡菜（mul-kimchi）、德式酸菜、甜菜根盐曲鹰嘴豆泥、发酵磅蛋糕、软嫩白曲甜酒布丁、酒种酵母与酸奶酵母、自制酵母面包
- 创意料理与午餐
- 发酵秘鲁料理（酸橘汁腌鱼风味 ceviche、土豆塔 causa）、红醋稻荷寿司（蔬菜寿司）、纯素越南河粉、酵母水根茎蔬菜浓汤、发酵青酱、可可莫莱酱（mole）、纯素卡仕达炸甜甜圈
课堂上会使用当天制作的发酵调味料来烹调。每次课程的菜品会有所不同。
高级课程适合这样的您
- 想认真学习米曲制作的人
- 对新一代发酵食品（白曲、黑曲、可可发酵）感兴趣的人
- 想自己改良发酵调味料、开发新发酵食谱的人
把学到的东西，变成你自己的。
发酵创家®
发酵炼金术课程｜专业认证
不止于学习发酵。
开设课程。做成料理端上餐桌。
选择一个属于自己的主题，更深入地研究。
发酵创家®，是让你以自己的方式，把至今学到的一切再向前推进的课程。
适合想把发酵用在工作上的人，也适合单纯想探索发酵的人。
从这里开始，你将通过属于自己的主题与发酵相处。
发酵创家®（Hakko Soka®）是安藤千英的注册商标。
为真正的活动做规划。
具体地思考你想做什么：开课或工作坊、在咖啡馆提供料理、为他人做饭。
制定计划、进行模拟演练，条件允许的话，甚至可以真正把它举办、运营起来。
深入钻研一个主题。
以你感兴趣的某种发酵为主题，通过阅读、试做和比较来研究。
不一定要和工作挂钩。单纯“想知道更多”，就足以成为深入探索发酵的理由。
在发酵创家®课程中，你将使用专用的《发酵创家读本》学习。读本费用已包含在课程费用中。
这门课深入的内容
- 选择自己的主题，研究发酵
- 了解发酵领域的最新动态与研究
- 以所学为基础，自己思考、试做并反思
- 以开设课程和工作坊为目标进行规划与实践
- 发酵食品的品牌塑造与产品开发
学成之后。
在发酵创家®中深化的所学，有不止一种运用方式。
- 通过自己的主题，持续研究发酵
- 创作原创的发酵食谱与食品
- 开设自己的课程或工作坊
- 把发酵带进咖啡馆或料理相关的工作
- 讲授发酵炼金术课程及其他发酵课程
在所学之后，走出属于自己的发酵之路。
海外特别名额（Overseas Fellow）
把在东京遇见的日本发酵文化，带向你自己的未来。
教给别人。
用在料理或工作里。
研究发酵的奇妙，并持续探索下去。
与发酵相处的方式，不止一种。
- 发酵创家®
- 为深化发酵的知识与技术、以各自的方式培育发酵文化的人而设的认证。
是学习走到何处的称号。 - 海外特别名额（Overseas Fellow）
- &LAB TOKYO 为远赴东京学习的人，支持他们接下来的挑战。
是给居住在日本以外、以这个称号为目标的人的特别支持。
传递SHARE
通过讲座与工作坊，把发酵的魅力传达给人。
在自己的国家或地区，创造新的学习场所。
探究EXPLORE
研究微生物与发酵的作用、食材的变化。
从自己的兴趣中找到主题，深化知识与技术。
运用CREATE
料理、产品开发、饮食文化的活动、日常生活——
把学到的发酵知识，以自己的方式运用起来。
这三者并非资格的正式分类，而是让你想象学成之后的自己的一种呈现方式。
海外特别名额为每年数位的选拔制。
为在东京学习发酵、并在自己的国家传播其魅力的人，
我们设立了支持取得发酵创家®认证的特别制度。
这是为了支持你对发酵的热情，以及你接下来的挑战。
海外特别名额 优惠学费 请洽询
适合的对象
- 居住在日本以外的人
- 在东京的教室以面授方式修完基础＋中级以上、三天以上的课程，或预计将要修完的人
- 有意愿在修完后一年之内，在自己的国家从事与发酵相关的教育、研究、创作等某种活动的人
关于这个制度
- 每年数位。从收到的申请中选出
- 可以教授的范围，以所修完的阶段为准：三天者为基础与中级的范围，修完上级者则可及于其后
- 发酵创家®是为了正确传达发酵而设的称号（在日本已正式注册为商标）
由安藤千英授课
安藤千英有十多年教授发酵与生食（raw food）的经验。她教的不只是食谱，更是米曲、微生物和发酵运作的原理。
从“我会做”到“我理解了”，再到“我能自己想明白”——我们一起慢慢成长。
纯素者可以参加，非纯素者也可以
发酵课程会同时教两种做法：只用植物性食材的做法，以及使用动物性食材的做法。纯素者和非纯素者一起上同一堂课。我们使用时令食材烹调，报名时请告诉我们你的偏好。
学员的心得
「科学与创造力之间的平衡，真的太棒了」
这门课程真的非常开心！我学到的不只是发酵本身，还学会了用不同的视角去思考食材、味道，以及米曲所蕴含的可能性。
我特别喜欢的，是科学与创造力之间的平衡。老师能把再复杂的内容讲得简单易懂，一切都解释得清楚又自然，所以学习本身变得很有趣，让人完全沉浸其中。
这是一次非常有启发的体验。接下来，我很期待运用这次学到的东西，用自己的想法和泰国的食材，开始各种各样的实验。
谢谢您毫无保留地分享知识与热情，带给我这么美好的体验，真的非常感谢！
— Joy｜泰国发酵炼金术课程 · 2026年10月参加 根据学员的英文感想翻译成中文。
课程上做的发酵调味料，我每天都在用。现在已经完全不买市售的了。
30多岁 女性
我一个人住，以前觉得给自己做饭很麻烦，但发酵调味料让做饭变得有趣了。也借这个机会重新思考了自己的饮食。
30多岁 女性
我是为了调整身体内部的环境，才开始用发酵调味料的。现在在家也能轻松做出来。课堂讲解部分也很扎实，是一堂内容非常充实的课。
40多岁 女性
发酵调味料能带出食材本身的味道，所以我一直在用。全家人都很喜欢，很庆幸自己来上了这门课。
40多岁 女性
阅读英文原文
I had such great time at this course. I learned so much, not just about fermentation itself, but also how to [think] differently about ingredients, flavors, and the possibilities of Koji.
What I really loved was the balance between science + creativity. The teacher was amazing at making even complicated concepts feel simple and easy to understand. Everything was explained so clearly and naturally, which made learning both fun and enjoyable.
It was such an inspiring experience, and I’m excited what I’ve learned and start own experiment with my own ideas and Thai ingredients.
Thank you so much for sharing your knowledge, passion, and making such a wonderful experience!!!
Joy — Thailand（原文照录，仅补充 [think]）上课方式 — 东京神宫前，或线上
可以到教室上课，也可以线上参加。课程以日语授课；如有需要，可申请英语支持。
到教室上课（东京神宫前）
教室位于东京都涩谷区神宫前，从外苑前站、表参道站、千驮谷站和国立竞技场站都可步行到达。采用小班制，所有工具都由我们准备。报名后我们会告知详细地址。英语支持每天 ¥15,000（含税），提前三个月以上申请则为每天 ¥12,000。为了准备资料和安排助理，请至少在开课前一个月申请。
线上参加（日本国内或海外均可）
所有阶段都可以线上参加。需要在家准备一台发酵机。从基础阶段制作盐曲和甘曲时就会用到。需要能保持低温的机器 —— 酸奶机，或 Instant Pot（电压力锅）亦可。详情请咨询我们。
人气
短期集中课程 — 三天完成基础 + 中级
基础与中级可以连在一起上。由于要培养米曲，课程需连续三天进行。推荐给从远方前来或时间有限的人。
含教材（基础与中级共两册）
课程费用
| Step 1 — 基础（入门）含教材 | ¥42,500不含税 |
|---|---|
| Step 2 — 中级含教材 | ¥123,000不含税 |
| Step 3 — 高级含教材 | ¥123,000不含税 |
| Step 4 — 发酵创家®（讲师级） | ¥103,000不含税 |
| 短期集中课程（基础 + 中级，三天）原价 ¥165,500 / 含教材（基础与中级共两册） | ¥156,000不含税 |
- 以上价格均不含税，另加消费税。
- 课程费用包含官方教材（英文版），每门课程价值 ¥3,000。
- 线上参加时，需要准备一台发酵机。从基础阶段开始就会用到。需要能保持低温的机器 —— 酸奶机，或 Instant Pot（电压力锅）亦可。
- 课程以日语授课。英语支持为可选的额外服务：每天 ¥15,000（含税），提前三个月以上申请则为每天 ¥12,000，并需至少提前一个月申请。价格与内容可能会有变动，恕不另行通知。
以上费用为上述日期时的价格。
常见问题
完全没接触过发酵，也可以参加吗？
可以。基础阶段就是为对发酵食品感兴趣、却不知道从哪里开始的人设计的。你将学习发酵的基础与历史，了解米曲菌、酵母和乳酸菌的作用，并动手制作盐曲、甘曲、moromi 酱油等。课程为一天集中授课。
全部课程一共需要多少费用？
基础 ¥42,500，中级 ¥123,000，高级 ¥123,000，发酵创家®（讲师级）¥103,000，均不含税，含教材。把基础和中级合在一起、用三天完成的短期集中课程为 ¥156,000（原价 ¥165,500），同样含教材。如需英语支持，需另行付费。
可以线上上课吗？
所有阶段都可以线上参加。不过需要准备一台发酵机：基础阶段用来制作盐曲和甘曲，中级和高级则用来培养米曲。需要能保持低温的机器 —— 酸奶机，或 Instant Pot（电压力锅）亦可。详情请咨询我们。
【关于语言】课程以日语进行。英语为可以沟通的程度，若要细致说明米曲的温度管理这类内容则不够充分。因此我们另备有英语支持（由会说英语的工作人员一同参与）作为付费选项。有些日期无法安排，请先与我们咨询。
在哪里上课？
线下课程在东京都涩谷区神宫前上课，从外苑前站、表参道站、千驮谷站和国立竞技场站都可步行到达，采用小班制。报名后我们会告知详细地址。
为什么中级要连续上三天？
因为要培养米曲。在米上撒下种曲、开始在温度管理下培养米曲之后，过程就无法中途暂停，所以课程需要连续三天进行。短期集中课程（含基础）也是出于同样的原因，为期三天。
纯素者或有食物过敏的人可以参加吗？
纯素者和非纯素者都可以参加发酵课程。我们会同时教两种做法：只用植物性食材的做法，以及使用动物性食材的做法。如有食物过敏或饮食上的要求，请在报名时告诉我们。我们的厨房会使用多种食材，包括大豆、坚果、芝麻和发酵调味料。即使你所上课程的菜单中不使用坚果，坚果也会在同一个厨房中处理。
结业后可以开设自己的课程吗？
完成 Step 4 发酵创家®（讲师课程）后，你可以开设发酵炼金术课程（旧称“发酵师课程”，日语：発酵プランナー養成講座）以及各种发酵课程。你将学习如何运营课程（招募学员、设计课程、运用社交媒体）、发酵领域的最新趋势与研究、发酵食品的品牌塑造与产品开发，并获得《发酵创家读本》。
可以从海外参加吗？有英语支持吗？
可以。课程以日语授课，学员可以用简单的英语参加。官方教材（基础、中级、高级）有英文版。三天的课程（基础 + 中级，或高级）会连续涉及米曲的温度管理和理论，因此建议申请英语支持。英语支持需另行付费申请：每天 ¥15,000（含税），提前三个月以上申请则为每天 ¥12,000。由于需要准备资料和安排助理，请至少在开课前一个月告诉我们。我们也提供以英语进行的米曲体验课：TOKYO KOJI EXPERIENCE | KIKI KOJI LAB / UMAMI & KOJI LAB
只在东京短暂停留？
这门课程是以日语进行的长期学习。如果您是来日本旅行，我们为访日旅客准备的米曲体验以英语进行，约2–4小时。其中我们的招牌体验 UMAMI & KOJI LAB 与这门课程最接近：它是从本课程中关于米曲与鲜味的学习发展而来的。
报名或咨询（免费）
如有任何不清楚的地方，欢迎咨询。我们的工作人员会在三个工作日内回复。所有课程都可以调整为纯素。