东京米曲
发酵体验UMAMI & KOJI LAB
亲手制曲、用显微镜观察、品尝比较，认识米曲。带回90多页的教材与酱油酿造套组，在家也能开始自己酿酱油。
- 全程英语支持
- 欢迎独自参加
- 含 Signature Lunch（招牌午餐）
- 私人课程，1–4人
- 语言
- 英语（配有会说英语的助教）
- 时长
- 约4小时
- 人数
- 私人课程，1–4人
- 价格
- 每人¥65,000起
深入认识米曲的一堂课
UMAMI & KOJI LAB 是我们为访日旅客准备的招牌体验，内容取自我们发酵师课程中关于米曲与鲜味的部分。课程使用处于不同阶段的曲，通过实际动手、观察与品尝来学习制曲的过程。
曲的生长需要好几天。我们会事先培养好曲，因此在同一堂课里，您既能把曲种接到蒸好的米上，也能亲手取出已经完成的曲（出曲）。
这里是安藤千英位于东京市中心的私人厨房，不是大型料理学校，也不是观光场所。初学者也欢迎，不需要任何基础；如果您已经关注发酵或微生物，这里也有足够深入的内容。
- 全程英语支持——每一场都配有会说英语的助教，技术性的部分也一样
- 欢迎独自参加——许多客人一个人来；情侣、朋友或最多四人的小团体，也都是同样的私人场次
这堂课以英语进行，没有中文授课。若同行者中有人能协助翻译，会更顺畅。请在预约前确认。
先看看 UMAMI & KOJI LAB 的体验
制曲、显微镜观察、品尝与烹饪——东京厨房里的课程精华片段。
什么是曲？
曲，是在蒸好的米、麦或大豆上培养曲菌而成的东西。它是味噌、酱油、清酒和味醂的起点。
曲菌在生长时会产生酶，把淀粉分解成糖、把蛋白质分解成氨基酸——日本发酵食品的甜味与鲜味，很大一部分就是从这里开始的。
在这堂动手课中，料理家、作者安藤千英在她位于神宫前的厨房里，分享其中的科学、技艺与仍在延续的饮食文化。
认识五种曲
用黄曲菌、白曲菌、黑曲菌做成的米曲，加上红曲，以及用于酿造酱油的豆曲，一起并排比较。看看它们外观上的不同，了解各自的用途。
黄曲
用黄曲菌做成的米曲。
白曲
用白曲菌做成的米曲。
黑曲
用黑曲菌做成的米曲。
红曲
酿造酱油用的曲
以大豆为主的曲。
这是当天会看到的五种曲，并不是指五种不同的曲菌。
课程中会做什么
以下内容会在同一堂课里完成。当天的顺序会依曲的状况安排。
先看一段短片
一边翻开教材，一边观看短片，先了解整体，再开始动手。
把曲种接到蒸好的米上
亲手把曲种（tane-koji，制曲用的种曲）撒在蒸好的米上。
体验出曲——取出完成的曲
使用事先培养好的曲，体验制曲的最后一步。
用显微镜观察曲菌
仔细观察长在曲上的曲菌，把眼前看到的，和日本发酵所用的食材联系起来。
品尝曲如何改变味道
比较用不同曲菌做成的甘曲（ama-koji，带甜味的曲制品），其中包括黑曲；也品尝盐曲（shio-koji，以盐为基础的曲调味料）和酱油曲（shoyu-koji，曲与酱油合在一起的调味料）。甘曲的组合会依当天准备的批次而不同。
学做甘曲——把酿酱油的体验带回家
观看甘曲的做法，并带回酱油酿造套组，在自家厨房开始酿造属于自己的酱油，附有步骤说明。
午餐一起做蔬菜寿司
用曲调味料一起做蔬菜寿司。食谱收录在教材里，回家也能再做。
实际的样子
客人的话
我们从美国和墨西哥来到 &LAB TOKYO。通过影片、教材和亲手实践，了解曲与鲜味的原理，非常兴奋！我从来没有过这么美好的体验。
Oscar — 美国 · UMAMI & KOJI LAB
把学到的带回家
带着食材、酱油酿造套组和属于您的90多页教材，在自己的厨房里继续探索曲。
- 做甘曲与盐曲用的曲
- 黑曲
- 酱油酿造套组
- 酱油
- 特选寿司醋
- 90多页的 UMAMI & KOJI LAB 教材（英文）
课后也能一再翻阅的教材
这本90多页的教材，收录了体验背后的原理、实用的方法，以及在家继续学习用的食谱。教材为英文。
- 曲与发酵的基础
- 微生物与酶
- 认识鲜味
- 制曲与曲调味料
- 食谱（包括蔬菜寿司）
以植物性食材为基础
每一场都可以准备成纯素——预约时告诉我们即可。
- 可应要求提供纯素
预约时请告诉我们您的食物过敏或饮食限制。我们的厨房使用多种食材，包括大豆、坚果、芝麻与发酵调味料。即使您的课程菜单中没有使用坚果，坚果也会在同一个厨房中处理。
详细信息
| 适合 | 访日的海外旅客——在东京停留时间不长的您。 |
|---|---|
| 语言 | 英语。会说英语的助教全程与安藤千英一同进行。也可以说日语。没有中文授课。 |
| 时长 | 约4小时 |
| 人数 | 私人课程，1–4人。欢迎独自参加。人数少，每个问题都有时间回答，每个人都能亲手操作。 |
| 地点 | &LAB TOKYO——东京都涩谷区神宫前。从外苑前、表参道、千驮谷、国立竞技场各站步行可达。确认预约后另行告知详细地址。 |
| 费用包含 | &LAB TOKYO Signature Lunch（招牌午餐）、所有试吃、带回套组（做甘曲与盐曲用的曲、黑曲、酱油酿造套组、酱油与寿司醋），以及每人一本90多页的教材。 |
| 预约截止 | 体验日的4天前——您的曲需要三天来生长。 |
预约您的体验
私人课程 · 1–4人 · 约4小时。每人¥65,000起。人数越多，每人的价格越低。
| 1 人合计 ¥100,000 | ¥100,000每人 |
|---|---|
| 2 人合计 ¥160,000 | ¥80,000每人 |
| 3–4 人合计 ¥195,000–260,000 · 最划算 | ¥65,000每人 |
- 以上为每人价格，含税。每场为1–4人的私人场次，每个问题都有时间回答，每个人都能亲手操作。
- 每位客人都包含带回套组与一本90多页的教材。
- 会说英语的助教全程约4小时与安藤千英一同进行，技术性的部分也能用英语跟上。已包含在上述价格中，不另外收费。
- 所有体验均适用10%消费税，已含在标示价格中。在日本提供的服务不适用免税。
以上为该日期的价格。
预约与取消
每一场只为您的团体举行。预约成立后，该日期不再接受其他预约，会安排会说英语的助教，并为您专门订购食材。在您到来的三天前，您的曲就会开始培养——它无法暂停、重复使用或改到其他日期。
| 预约截止 | 体验日的4天前 |
|---|---|
| 30天以前 | 免费——全额退款 |
| 29–15天前 | 收取30% |
| 14–8天前 | 50% |
| 7–5天前 | 80% |
| 4天以内或未出席 | 100% |
很抱歉这一项比较严格。进入这段期间时，您的曲已经在生长——而且只能长一次。完整条款会在预约时再次显示。
常见问题
课程用什么语言进行？
英语。每一场都安排会说英语的助教，全程约4小时与安藤千英一同进行，不另外收费，因此曲菌、酶、做法等技术性的部分也能用英语理解。也可以说日语。目前没有中文授课。
需要多长时间？有几个人参加？
约4小时。每一场都是1–4人的私人场次，每个问题都有时间回答，每个人都能亲手操作。
可以一个人参加吗？
可以。许多客人是一个人来的，欢迎独自参加。情侣、朋友或最多四人的小团体，预约的也是同样的私人场次；人数越多，每人价格越低。
课堂上会做什么？
把曲种接到蒸好的米上、取出完成的曲（出曲）、用显微镜观察曲菌、品尝甘曲·盐曲·酱油曲、学做甘曲，并把酱油酿造套组带回家自己酿造，午餐一起做蔬菜寿司。也会并排看到五种曲。
需要科学或料理的基础吗？
不需要。没有任何预设，也不需要料理或实验的经验。想深入的话，内容也足够——五种曲并排比较、显微镜下的曲菌，以及酶如何产生甜味与鲜味。
可以做成纯素，或避开过敏食材吗？
每一场都可以准备成纯素——请在预约时告诉我们。预约时请告诉我们您的食物过敏或饮食限制。我们的厨房使用多种食材，包括大豆、坚果、芝麻与发酵调味料。即使您的课程菜单中没有使用坚果，坚果也会在同一个厨房中处理。
可以带什么回家？
做甘曲与盐曲用的曲、黑曲、酱油酿造套组、酱油、特选寿司醋，以及一本90多页的教材——每人一套。教材收录了食谱（包括蔬菜寿司），回家也能继续。教材为英文。
费用是多少？
每人¥65,000起，含税。1人为¥100,000，2人每人¥80,000，3–4人每人¥65,000。人数越多，每人价格越低。
曲要好几天才能长好，一堂课怎么做到？
确实需要好几天。我们事先培养好曲，因此在同一堂课里，您既能亲手把曲种接到蒸米上，也能取出完成的曲（出曲）。当天接种的曲，不会在课堂上完成。
最晚什么时候可以预约？
体验日的4天前截止预约，因为您的曲会在您到来的三天前开始培养，需要这段时间生长。
取消规定是什么？
30天以前免费。29–15天前收取30%，14–8天前50%，7–5天前80%，4天以内或未出席100%。曲一旦开始培养，就无法暂停、重复使用或改到其他日期。
在哪里举行？
在东京都涩谷区神宫前的 &LAB TOKYO——料理家安藤千英的私人厨房。从外苑前、表参道、千驮谷、国立竞技场各站步行可达。确认预约后另行告知详细地址。
有更长、好几天的制曲课程吗？
如果您有兴趣参加更深入、好几天的制曲课程，请与我们联系，我们会和您商量。这不在上述价格方案之内。
申请预约
约4小时的米曲课程：接种与出曲、显微镜观察、品尝、甘曲与酱油的制作，以及午餐的蔬菜寿司。体验日的4天前截止预约——您的曲需要三天来生长。如有过敏或特别需求，请写在这里。我们会在三个工作日内回复，确认您的日期。