＼ ビーンズトゥーバーから官能評価、カカオを科学的に研究 ／
ローチョコレート
コンシェルジュ
ローショコラティエ協会認定プログラム
コンシェルジュとは、案内人のこと。
「ローチョコレートって、普通のチョコレートと何が違うの」——そう聞かれたときに、自分の言葉で答えられる人を育てる認定プログラムです。
ローチョコレートの専門知識からビーンズトゥーバー体験、持続可能性までを体系的に学びます。
作る人ではなく、伝える人へ。
学べること
ローチョコレートの専門知識
カカオの起源や歴史、製造過程、発酵の役割まで幅広く習得します。「高温焙煎をしない」とはどういうことか、その定義から始めます。
カカオの官能評価
3種類のカカオ豆を食べ比べ、香り、酸味、苦み、余韻の違いを言葉にします。品種はクリオロ、フォラステロ、トリニタリオの3系統。テキストでは、産地9か国の特徴まで解説しています。
ビーンズトゥーバー製法による体験
3種類のカカオ豆から、豆を挽いてチョコレートに仕上げる工程を体験します。テンパリングは、なぜ必要かという仕組みまでを扱います。
カカオパウダーの選び方
カカオパウダーとココアパウダーは、何が違うのか。売り場で見分ける方法をお伝えします。
カカオのテロワールと持続可能性
生産地の現状、フェアトレードと児童労働、そして沖縄で始まった日本のカカオ栽培について。
この講座で得られるもの
- ローチョコレートに関する専門知識と、正確に伝える言葉
- 産地と品種の違いを、自分の舌で判断する経験
- クラフト製法の実践体験
- 持続可能性を意識した食の視点
- カカオの味を、自分の言葉で説明できるようになること
- ローショコラティエ協会認定 修了証
講座概要
受講料
ローチョコレートマイスター®講座
受講済みの方
次の一歩
ローチョコレートマイスター®講座（1講座／3日間）
チョコレートは、うまくいかない理由がわかりにくいお菓子です。白く粉をふく。固まらない。つやが出ない。口の中で重い。なぜそうなったのかを、説明できるようになる講座です。
丸1日を、理論にあてます。カカオバターの結晶、ブルームの原因、素材ごとの油脂の性質。テキストは理論編と技術編、あわせて141ページ。
実習では、基本のチョコレートから、ホワイト、ミルク、カラフル、ナッツペースト、トリュフ、生チョコ、ボンボン、ガナッシュまで。理論があるから、レシピを離れても作れます。
修了された方は、ローチョコレートマイスター®を名乗れます。
ローチョコレートコンシェルジュとは
ローチョコレートに関する深い専門知識と技術を持ち、カカオの起源や歴史、製造方法、そしてカカオの持続可能性について熟知している人のこと。
さらに、カカオ豆からチョコレートを作る「ビーンズトゥーバー」の体験を提供し、その魅力や価値を多くの人に伝える役割を担っています。
レッスンのお申し込みはこちら
ローチョコレートコンシェルジュ講座 ¥45,000（税別）
ローチョコレートマイスター®講座 受講済みの方 ¥40,000（税別）