材料
- 牛后腿肉（或牛腱），整块400克
- 盐曲（腌牛肉用）2小匙
- 胡椒少许
- 甜菜根150克（中等1个）
- 白葡萄酒醋（或其他醋）2大匙
- 洋葱1个
- 胡萝卜1/2根
- 西芹5厘米
- 大蒜1瓣
- 土豆2个
- 卷心菜150克（约1/8个）
- 橄榄油1大匙
- 白葡萄酒100毫升
- 水800毫升
- 月桂叶1片
- 盐1小匙起，按口味
- 胡椒少许
盛盘
- 酸奶油适量
- 莳萝（或欧芹）适量
做法
- 牛肉切3厘米小块，撒上盐曲和胡椒。
- 甜菜根去皮，一半切丝，一半擦成泥，各拌入1大匙白葡萄酒醋。
- 洋葱和胡萝卜切1厘米小丁，西芹切薄片，大蒜切末。土豆切成一口大小，泡在水中。卷心菜切大块。
- 锅中放入橄榄油、大蒜和西芹，小火加热，出香味后转中火，放入牛肉，把表面煎上色。
- 倒入白葡萄酒煮沸约1分钟，再加入水和月桂叶。煮沸后撇去浮沫，锅盖留一条缝，小火炖约1小时，至牛肉软烂。
- 加入洋葱、胡萝卜和甜菜根丝，煮约15分钟。
- 加入土豆、卷心菜和甜菜根泥，煮约15分钟至土豆变软。
- 用盐和胡椒调味。盛入碗中，放上酸奶油和莳萝。
小贴士
- 盐曲是用米曲、盐和水制成的日本调味料，可以为牛肉调味，也能让肉质保持软嫩。可在日本食品店或网上购买，也可以自己制作。没有盐曲时，可用少许盐为牛肉调味。
- 甜菜根先拌醋，颜色不容易褪。擦成泥的一半最后加入，颜色会更鲜艳。
- 牛后腿肉约1小时、牛腱约1个半小时就会变软。用高压锅的话，第5步加压约15分钟即可。
- 边吃边把酸奶油拌进汤里，会增添酸味和醇厚感，味道更柔和。
- 放一晚味道更融合。冷藏可保存2〜3天。重新加热时不要大火久煮，颜色才能保持漂亮。
这是安藤千英在寒冷的夜晚做、第二天早上又接着吃的红菜汤。甜菜根的红色盛在白盘中格外漂亮，盐曲让牛肉更软嫩，放上酸奶油和香草，立刻就有了大餐的感觉。
盐曲的做法请参考盐曲；也可以在东京的 UMAMI & KOJI LAB 亲手制作米曲调味料（课程由安藤千英以简单的英语主持）。
