米曲
水煮芦笋配盐曲香芹酱与杏仁奶泡
快速焯烫的芦笋，配上用香芹、盐曲和杏仁奶做成的绿色酱汁，再盖上绵密的杏仁奶泡。最后淋一圈橄榄油，让整道菜融为一体。不使用乳制品，只用植物性食材。
- 份量
- 2人份
- 时间
- 约10分钟
材料
- 芦笋5根
- 盐（焯水用）1小撮
香芹酱
- 香芹（茎和叶分开）2枝
- 洋葱1/8个
- 杏仁奶50毫升
- 盐曲1/2小匙
- 黑胡椒少许
奶泡与装饰
- 杏仁奶50毫升
- 烟熏盐（或普通盐）少许
- 黑胡椒少许
- 橄榄油适量
- 火麻仁（可选）适量
做法
- 芦笋切去少许切口，用削皮器削去根部约10厘米的外皮。香芹的茎和叶分开。
- 锅中烧开水，加盐，放入芦笋和香芹茎焯约1分半钟。迅速过一下冰水定色，用厨房纸擦干水分。
- 把芦笋捆成一束，用变软的香芹茎在两处系好。
- 将香芹叶、洋葱、杏仁奶50毫升、盐曲和黑胡椒放入搅拌机，打至顺滑。
- 将剩余的杏仁奶50毫升加热至约60℃，用奶泡器打发。
- 盘中倒入香芹酱，放上捆好的芦笋。盖上杏仁奶泡，撒上烟熏盐和黑胡椒，淋一圈橄榄油。可依喜好撒上火麻仁。
小贴士
- 盐曲是用米曲、盐和水制成的日本调味料。加一点，就比只用盐的味道更圆润。可在日本食品店或网上购买，也可以自己制作。没有时，可用一小撮盐代替。
- 芦笋焯太久会失去颜色和脆度。约1分半钟就捞出，过冰水，保留鲜绿色。
- 香芹茎和芦笋一起焯过后会变软，可以当作捆芦笋的绳子。
- 杏仁奶稍微加热后再打发，奶泡更细腻。用咖啡师专用的杏仁奶更容易打发。
- 最后淋上的橄榄油，能把酱汁、奶泡和芦笋融为一体。
- 如果在意洋葱的辣味，可先泡水约5分钟再使用。
- 香芹酱现做时颜色最鲜艳，请当天吃完。
用香芹酱和杏仁奶泡把芦笋温柔地包裹起来，再加一点盐曲，味道更圆润。在东京的 UMAMI & KOJI LAB，您可以了解米曲的原理，并亲手制作米曲调味料带回家（课程由安藤千英以简单的英语主持）。
最初刊登于日本《ELLE gourmet》。
