橄榄油
日式高汤鳕鱼白子布丁 配橄榄油
用鸡蛋、鲜奶油和日式高汤蒸出嫩滑的布丁，放上焯过水的鳕鱼白子，最后淋上大量橄榄油。白子的绵密、高汤的鲜味和橄榄油清新的香气交织在一起，是一道适合冬季待客的前菜。
- 份量
- 4人份（小碗4个）
- 时间
- 约30分钟
材料
- 鳕鱼白子（务必新鲜）200克
- 盐（处理用）适量
布丁液
- 鸡蛋2个
- 鲜奶油（淡奶油）100毫升
- 日式高汤（昆布和鲣鱼花）100毫升
- 盐1小撮
装饰
- 特级初榨橄榄油（皮科利蒙 Picolimón）适量
- 莳萝、香芹等少许
做法
处理白子
- 用冷水轻轻冲洗白子，用剪刀去掉筋和薄膜，切成一口大小。放入3%的盐水中浸泡约5分钟，去除腥味。
- 锅中烧水，调到约80℃、水面不冒泡的火候。放入白子焯30秒至1分钟，表面变白后捞入冷水中，再擦干水分。
做布丁
- 碗中打散鸡蛋，加入鲜奶油、高汤和盐充分拌匀，用细网筛过滤，使其细腻顺滑。
- 将布丁液轻轻倒入小碗，用勺子撇去表面的气泡。
- 把小碗放入已经冒出蒸汽的蒸锅中，盖上锅盖，小火蒸约8分钟。用平底锅蒸时，注入热水至小碗高度的1/3左右，锅盖包上布巾，小火蒸。
- 表面开始凝固后，放上白子，再蒸约3分钟。用竹签插入，流出清澈的汁液即蒸好。
- 最后淋上大量橄榄油，点缀莳萝或香芹。
小贴士
- 鳕鱼白子是鳕鱼的精巢，在日本是冬季的时令美味，口感浓郁绵密。冬季可在日本鱼店或日本超市找到。请选择非常新鲜的白子，并在购买当天制作。
- 日式高汤是用昆布（海带）和鲣鱼花熬制的日本高汤。可以现熬，也可以用品质好的速溶高汤。
- 用大火蒸，布丁会出现很多小孔。请保持小火，或把锅盖稍微错开一点。
- 白子先焯水再放上，不会有腥味，口感也更饱满。
- 高汤带来日式的鲜味，与白子的醇厚很相配；最后淋上的橄榄油让整道菜更轻盈、余味更清爽。
以日本食材做成的布丁，最后淋上大量西班牙橄榄油。这次使用的是 El Labrador 公司的皮科利蒙（Picolimón），衬托出白子的绵密，外观也显得高雅，适合冬季特别的日子招待客人。
安藤千英为 El Labrador 橄榄油的日本进口商 Medifar 负责食谱开发。这道食谱也刊登在 Medifar 的 Instagram 上。
