这位客人从来没有做过味噌，也没有做过曲。
但当这位来自印度的食品调香师兼生物技术专家来到 &LAB TOKYO——我们位于东京神宫前的小厨房时，问题比课程先到，而且远远超出了入门课的范围。
曲能在印度香米（basmati）上生长吗？乌拉德豆、绿豆、红扁豆、鹰嘴豆（urad、mung、masoor、chana dal）呢？小米、大麦、花生呢？它们成分的不同，会怎样改变发酵、酶与风味？
这已经远远不只是一堂米曲课。
问题先到了
上课之前，客人寄来了一份想要探讨的清单，读起来就像一位科学家的工作笔记：
- 整粒大豆与大豆粉，以及印度香米等各种米的可能性
- 玉米、大麦、豌豆、花生、小米（粟），以及各种豆（dal）：乌拉德豆、绿豆、红扁豆、鹰嘴豆
- 每种原料的成分数据（事先寄来），以便一起讨论它们可能怎样影响味噌与发酵
- 技术性的切入：微生物学、酶学与感官评价
目标是同时学会原理与实作，并且掌握到回到印度后能自己重现的程度。
基础课程之外
UMAMI & KOJI LAB 以核心课程为基础，配有约100页的英文教材。如果客人有特别感兴趣的领域，我们会请对方事先告诉我们，以便判断课程中能合理涵盖哪些内容。
这一次，客人的要求远远超出了这些。客人在来东京之前，就寄来了专业问题和详细的原料成分数据，因此除了标准课程之外，我们还专门为这次课程准备了一本15页的补充练习册《From Grain to Umami》。练习册在桌上打开的那一刻，客人的眼睛亮了起来。
把技术性的部分接起来
&LAB TOKYO 的创办人安藤千英用简单的英语授课。这一次，一位来自美国的团队成员加入，协助沟通讨论中较为技术性的部分；另一位平时和千英一起学习发酵的团队成员也一同参与。微生物学的术语、曲霉菌细微的变化，都能准确地讨论，对话也越来越深入。
我们做了什么
- 接种
蒸米与种曲
亲手把种曲撒在蒸好的米上，并讲解种曲的用法。
- 比较
几种曲
做甘曲，再把几种曲并排品尝比较。
- 观察
显微镜下的曲
通过显微镜观察曲霉菌的菌丝与孢子。
- 讨论
印度的谷物与豆类
从印度带来的豆类，能做成曲吗？纳豆又如何？
- 制作
特别加入的味噌环节
一般的 UMAMI & KOJI LAB 课程不包含味噌。因为事先有强烈的要求，这次特别加入了味噌原理的讲解与亲手制作。
客人一路记着笔记，不断追问：印度多样的豆类与米，要怎样开创属于自己的发酵文化？这样的问题，让整个厨房都活了起来。
在发酵炼金术课程里，我们会做更多种类的曲调味料：不只是盐曲与甘曲，也有加了洋葱、大蒜，或调配好的咖喱香料的版本。它们并不局限于日本料理，这正是曲在其他国家的厨房里也好用的原因。味噌制作并不包含在一般的 UMAMI & KOJI LAB 里；因为这次事先提出了希望，我们特别加入了味噌的原理与亲手制作。桌上所有味噌当中，课堂上做的可可味噌最受喜爱。
我们也拿出平时自己做的几种特别味噌请大家品尝，几乎每位客人都说想自己试做。来上这堂课的人本来就充满好奇心，这份好奇心会越过语言的隔阂。
围坐餐桌
课程最后，大家围坐在餐桌旁，享用 &LAB TOKYO Signature Lunch。客人带着酱油酿造套组、米曲、酱曲（hishio）、种曲、我们特制的寿司醋，以及两本教材回家。
当曲走进其他国家的厨房
国家、文化与语言各不相同，但想要了解食物、想弄清楚美味从何而来的心情是共通的。当日本的曲遇上印度的谷物、豆类与香料，会诞生怎样新的风味？我们已经开始期待了。
如果希望像这次一样按需求定制内容，请至少在上课日的两周前提出。我们需要时间重新整理资料、准备材料。一般预约请在四天前完成，因为曲需要提前准备。