KNOWLEDGE
什么是免烤甜点？
在大约 48–50℃ 以下完成的甜点，不使用白砂糖、面粉与乳制品。 改用坚果、水果、天然甜味料与生可可。整个过程不进烤箱， 但它一样会凝固、切得开，吃起来也确实是甜点。
和一般甜点差在哪三件事
- 不烘烤。靠冷藏，或靠低温干燥来定型。
- 不用精制糖。甜味来自枣、枫糖浆、龙舌兰糖浆、椰糖。
- 不用乳制品与蛋。用腰果、椰子等植物性油脂来代替鲜奶油与奶油。
温度这条线之所以重要，是因为一般认为酵素在超过大约 48–50℃ 之后结构会改变。 整套技术就是围绕这条限制建立的——就像西式糕点是围绕烤箱建立的一样。
材料替代表
| 代替面粉 | 坚果与干果一起打碎——杏仁、腰果、核桃、枣、无花果 |
|---|---|
| 代替砂糖 | 枣、枫糖浆、龙舌兰糖浆、椰糖 |
| 代替鲜奶油 | 泡过水的腰果、椰浆、椰子油 |
| 代替吉利丁 | 椰子油与可可脂，冷却即凝固；要更硬的口感则用寒天 |
| 巧克力 | 生可可——未经高温焙炒的可可 |
坚果与水果含有维生素、矿物质、膳食纤维与多酚。可可中的多酚，一般认为焙炒温度越高流失越多， 这就是这里使用生可可而不是一般调温巧克力的原因。这是关于材料本身的说明，不是对身体的承诺。
四款经典
生机乳酪蛋糕
泡过水的腰果与椰子油打到滑顺，用柠檬汁做出像乳酪的酸度，甜味用枫糖浆。冷冻定型，口感比多数人想象的更接近冷藏乳酪蛋糕。
免烤塔
塔底是坚果与枣压实而成，没有面团，也不需要盲烤。内馅可以是水果、可可或腰果奶油。这道会让人明白，光靠坚果能撑起多少结构。
免烤布朗尼
核桃、枣与生可可，揉到能成团为止。比烤过的布朗尼更扎实、更深色。完全不需要加热，所以通常是新手的第一道。
生机冰淇淋
以冷冻香蕉或泡过水的腰果为基底，加可可、莓果或香草。不需要冰淇淋机，也不用乳制品。坚果的油脂是它不会结冰碴的关键。
真正的难点
免烤甜点看起来很宽容，其实不是。做得好不好，取决于三件事。
- 入口即化的程度。椰子油与可可脂凝固得硬，融点又接近体温。比例抓错，成品会像蜡，味道再好也救不回来。
- 甜度。枣和枫糖浆本身带味道，和白砂糖不一样。所以调甜也是调味，只能靠尝，不能只靠量。
- 保存。没有经过加热杀菌，也不加防腐剂。含水量与保存温度决定能放多久。
另外，&LAB TOKYO 使用的坚果比这个领域的惯例少，并且会把发酵带进配方。 两者都是刻意的：完全靠坚果堆起来的甜点太厚重，而米曲能给甜味一种糖浆做不到的深度。