什么是生机饮食？
生机饮食（Raw Food）指的是不加热到大约 48℃ 以上的料理方式。 这是一个关于温度的定义，不是一套健康主张——理解这一点，后面的事情就容易多了。
它是一种做法，不是一种主张
一般认为，酵素在超过大约 48–50℃ 之后结构会改变。生机饮食就是围绕这条线建立起来的： 坚果用泡的而不是烤的，水果直接使用，甜味来自枣、枫糖浆等未精制的糖， 整个过程不进烤箱。
这条限制会逼出别的技术。要让东西凝固，就得靠冷藏、靠椰子油与可可脂在低温下变硬； 要做出层次，就得靠浸泡、发芽、低温干燥和发酵。这些手法做出来的口感和味道， 用加热的方式反而做不出来。
我们不会告诉您这样吃身体会怎样。我们能说的是它怎么做，以及做出来是什么味道。
常用的手法
| 浸泡 | 坚果、种子、豆类泡水数小时，质地变软，也比较好处理 |
|---|---|
| 发芽 | 让谷物与豆类发芽，是“活的食物”（Living Food）的核心 |
| 低温干燥 | 用食品干燥机在 48℃ 以下慢慢脱水，做出脆的口感 |
| 发酵 | 味噌、盐曲、泡菜等。&LAB TOKYO 特别看重这一项 |
| 冷却定型 | 椰子油与可可脂在低温下会变硬，甜点靠它们成形，而不是靠烘烤 |
生机饮食与“活的食物”
Living Food（活的食物）比生机饮食更进一步，强调“还活着”的部分——发芽的谷物与种子， 以及正在发酵的东西。前者是关于温度，后者是关于生命。
&LAB TOKYO 把日本的米曲发酵和生机饮食放在同一间厨房里教，这在同行里并不常见。 远看这两件事毫不相干：一个是 1970 年代的加州概念，一个是延续数百年的日本家庭做法。 近看会发现，它们受同一条温度线约束，也用同一种方式回应它。
把两者放在一起做出来的东西，不是妥协。米曲能给甜味一种枫糖浆做不到的深度； 生机的做法则让发酵调味料出现在原本会被煮掉的菜里。有意思的部分，就在两者交界的地方。
关于“全部生食”这件事
我们不主张把三餐全部换成生食。日本有四季，冬天很冷，一年到头只吃冷的东西并不合理， 对多数人的生活也不现实。
比较合用的想法是：把它当成手法之一。一天里有一道菜是生的，或者甜点不用烤箱做， 这样的比例更容易持续。能持续，才有意义。